Metody takiego wytwarzania produktów piekarniczych, aby zachowały one wartości odżywcze, a jednocześnie były tolerowane przez osoby cierpiące na zespół jelita drażliwego proponuje badaczka z Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie.
Zespół jelita drażliwego (Irritable Bowel Syndrome, IBS) to przewlekła choroba przewodu pokarmowego polegająca na nawracających zaburzeniach pracy jelit i ich nadreaktywności, niezwiązanych ze zmianami organicznymi lub biochemicznymi w organizmie. Dotyka ona nawet co piątą osobę. Objawy można łagodzić poprzez dietę eliminującą określone związki występujące w żywności.
Najzdrowsze produkty piekarnicze, zalecane przez dietetyków, są często najmniej korzystne dla osób chorujących na zespół jelita drażliwego. Przykładem jest pełnoziarnisty chleb żytni, bogaty w błonnik pokarmowy, który jednak nie jest zalecany dla osób z tym zaburzeniem. Na szczęście obecnie, dzięki zdobytej wiedzy i odpowiednim procesom technologicznym, można wyprodukować wartościowe odżywczo pieczywo, które u osób z tą chorobą nie będzie nasilać objawów żołądkowo-jelitowych – przekonuje dr Marianna Raczyk z Pracowni Nutrigenomiki w Instytucie Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie.
Co z chlebem w diecie?
Przy zespole jelita drażliwego kluczowe znaczenie ma odpowiednia dieta. Za zaostrzenie objawów choroby odpowiada m.in. grupa węglowodanów zwanych FODMAP – fermentujące oligo-, di-, monosacharydy i poliole. To fermentujące cukry i alkohole, których organizm nie jest w stanie rozłożyć i wchłonąć w jelicie cienkim i grubym. Właśnie one wytwarzają gazy, powodujące u osób z IBS m.in. wzdęcia, biegunkę, ból brzucha i inne dolegliwości. Jednym z głównych źródeł FODMAP w diecie są produkty piekarnicze, w szczególności pełnoziarnisty chleb.
Zboża o wysokiej zawartości fruktanów, takie jak pszenica, jęczmień i żyto, powinny być znacznie ograniczane w diecie o niskiej zawartości FODMAP, stąd trudno jest wybrać pieczywo właściwe dla pacjentów z IBS – podaje dr Marianna Raczyk.
Osoby z zespołem jelita drażliwego stają więc przed pytaniem: czy spożywać pełnoziarnisty chleb i pogarszać przez to swoje samopoczucie, czy wybierać jasne pieczywo, które jednak nie jest już tak odżywcze.
Aby poprawić jakość życia osób cierpiących na IBS niezbędne jest więc zapewnienie alternatywnych produktów o niskiej zawartości FODMAP, przy zachowaniu wartości odżywczych – podkreśla badaczka, dodając, że nie jest możliwe całkowite wyeliminowanie związków FODMAP z żywności, ale można je ograniczyć do tzw. minimalnych wartości progowych.
Odpowiednia produkcja kluczem do sukcesu!
Zebrawszy najbardziej aktualne światowe doniesienia na ten temat, dr Raczyk proponuje następujące metody ograniczające zawartość FODMAP w produktach piekarniczych: zastosowanie fermentacji drożdżowej i fermentacji z udziałem bakterii kwasu mlekowego, odpowiedni dobór surowców, odpowiednio zmodyfikowany proces fermentacji ciasta czy zastosowanie dodatkowych enzymów lub mikroorganizmów eliminujących niekorzystne związki.
Te technologie są w większości znane producentom wyrobów piekarniczych, jednak konieczne jest ich udoskonalanie i kontrolowane stosowanie, aby zachować maksymalnie dużo wartości odżywczych – wskazuje badaczka z olsztyńskiego instytutu PAN.
Zawartość FODMAP można też kontrolować samemu – w produkcji domowych wypieków m.in. poprzez dobór odpowiednich surowców i właściwy proces wyrabiania ciasta czy fermentację. Szczegóły znajdują się w artykule, który dr Raczyk wraz z dr. Markusem Schmidtem z Federalnego Instytutu Naukowego Badań Żywności i Żywienia przy Departamencie Bezpieczeństwa i Jakości Zbóż w Niemczech opublikowali w Critical Reviews in Food Science and Nutrition.
Przyszłość żywności „LOW FODMAP”
Asortyment żywności o niskiej zawartości FODMAP na rynku produktów spożywczych systematycznie się poszerza.
Producenci cały czas pracują nad ich udoskonalaniem i poszerzeniem, ponieważ rośnie zainteresowanie nimi przez samych konsumentów oraz firmy cateringowe, oferujące dietę pudełkową właśnie dla osób z zespołem jelita drażliwego – zwraca uwagę badaczka.
Dodaje, że choć dziś produkty te są nieco droższe od „tradycyjnych”, z czasem – podobnie jak to było na początku z żywnością bezglutenową – wraz z popytem na nie ceny zaczną spadać.
Zespół jelita drażliwego dotyka ok. 10–20 proc. społeczeństwa. Liczba osób ze zdiagnozowaną chorobą rośnie z roku na rok. Pacjenci z IBS potrzebują wsparcia dietetyków w celu odpracowania właściwej dla nich diety, dlatego szacuje się, że zapotrzebowanie na produkty o niskiej zawartości FODMAP będzie coraz większe – podsumowuje dr Marianna Raczyk.
MK, źródło: IRZiBŻ PAN