Na Zachodniopomorskim Uniwersytecie Technologicznym w Szczecinie opracowano nową recepturę lodów. Zwiększy ona ich objętość, puszystość, a także wpłynie na walory smakowe oraz jakość mrożonego deseru.
Nowatorską metodę stworzyły dr inż. Katarzyna Szkolnicka, prof. Izabela Dmytrów oraz prof. Anna Mituniewicz-Małek z Katedry Toksykologii, Technologii Mleczarskiej i Przechowalnictwa Żywności na Wydziale Nauk o Żywności i Rybactwa ZUT. Pracowały nad nią trzy miesiące. Wyniki ich badań opublikowano na łamach czasopisma naukowego Food Science and Nutrition.
Dr Szkolnicka w swojej pracy naukowej zajmuje się wykorzystaniem produktów ubocznych przemysłu mleczarskiego, tj. serwatki powstającej przy produkcji serów oraz maślanki powstającej przy produkcji masła. Są to surowce o cennym składzie, które – według badaczki – nie powinny być postrzegane jako odpad.
Maślanka posiada naturalne właściwości emulgujące, które mogą pozwolić na produkcję naturalnych lodów bez stosowania sztucznych dodatków. Za lodami z maślanki przemawia wysoka zawartość fosfolipidów i sfingolipidów. Związki te korzystnie oddziałują na nasz organizm, są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego i wspomagają koncentrację oraz proces uczenia się – wyjaśnia dr Szkolnicka.
Dodaje, że maślanka jest ponadto źródłem białek o działaniu antyoksydacyjnym. Dlatego właśnie ten produkt wykorzystano do opracowania nowatorskiej metody. Poprawę jakości lodów uzyskano za pomocą polarnych lipidów i białek występujących naturalnie w maślance, dzięki którym wykazuje ona działanie emulgujące i stabilizujące w deserach lodowych. W skład polarnych lipidów maślanki wchodzą fosfolipidy i sfingolipidy. Stężenie tych składników jest pięciokrotnie wyższe niż w mleku. Fosfolipidy obniżają poziom cholesterolu we krwi, działają przeciwzapalnie oraz pozytywnie wpływają na funkcje układu nerwowego. Z kolei białka znajdujące się w maślance mają właściwości przeciwutleniające i przeciwdrobnoustrojowe. Według autorki pomysłu lody z maślanki mogą opóźniać procesy starzenia, sprzyjają dobremu samopoczuciu, możliwościom intelektualnym, jak również urodzie.
Dodatkowo w porównaniu do lodów tradycyjnych charakteryzują się wyższą wartością odżywczą przy mniejszej kaloryczności. Oprócz pozytywnego wpływu na wartość odżywczą maślanka poprawia teksturę lodów, co umożliwia wykluczenie dodatku chemicznych emulgatorów.
Do produkcji nowych lodów wykorzystano maślankę słodką, która jest produktem ubocznym przy produkcji masła oraz maślankę ukwaszoną bakteriami kwasu mlekowego. Podczas badań okazało się, że oba rodzaje maślanki z powodzeniem nadają się do ich produkcji.
Uzyskaliśmy odpowiednią puszystość na poziomie 50 proc. bez stosowania dodatku emulgatorów i stabilizatorów. Lody z maślanki są puszyste i stanowią doskonały, lekki deser – zachwala dr Szkolnicka.
Produkcja lodów polega na zamrażaniu mieszanki lodziarskiej przy jednoczesnym wtłaczaniu do niej dużej ilości powietrza. Dzięki temu lody są puszyste i można je jeść łyżeczką.
Bez procesu napowietrzenia po zamrożeniu mieszanki otrzymalibyśmy twardą bryłę, w którą na pewno nie wbilibyśmy łyżki. Producenci często przesadzają z puszystością deserów lodowych. Stosowanie sztucznych emulgatorów i stabilizatorów sprawia, że do lodów można wtłoczyć znaczne ilości powietrza, nawet powyżej 80 proc., przez co konsument głównie płaci za powietrze. Lody produkowane z maślanki mogą to zmienić – zapewnia dr Szkolnicka.
źródło: ZUT