Innowacyjną technologię liofilizacji truskawek opracują naukowcy Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu i Politechniki Łódzkiej. Dzięki nowatorskiej metodzie owoce zachowają pełniejszy smak i zapach oraz wartość odżywczą.
Założeniem przedsięwzięcia, na realizację którego Narodowe Centrum Badań i Rozwoju przeznaczyło blisko 2 mln zł, jest zaprojektowanie i wybudowanie innowacyjnej suszarki sublimacyjnej o działaniu ciągłym, przeznaczonej do liofilizacji cząstek truskawek. Dzięki niej proces liofilizacji będzie krótszy i wygodniejszy, a straty owoców dużo mniejsze. Dodatkowo truskawki zachowają pełniejszy smak i zapach oraz wyższą wartość odżywczą niż truskawki dotychczas liofilizowane w warunkach przemysłowych. Parametry jakościowe końcowego produktu mają być kontrolowane i optymalizowane za pomocą algorytmów sztucznej inteligencji.
Ciepło będzie dostarczane do zamrożonego materiału w sposób hybrydowy – z wykorzystaniem różnych źródeł energii. Takie podejście ma skutkować skróceniem czasu liofilizacji, a tym samym obniżeniem energochłonności procesu. Ponadto sterowanie pracą suszarki będzie odbywać się na podstawie programu komputerowego korzystającego z algorytmów sztucznej inteligencji i logiki rozmytej fuzzy logic zintegrowanego z układem zbierania danych i machine learning. Pozwoli to na optymalizację parametrów jakościowych produktu oraz minimalizację zużycia energii – tłumaczy kierownik projektu prof. Adam Figiel z Instytutu Inżynierii Rolniczej UPWr.
W konsekwencji powstanie znacznie ulepszony produkt finalny – liofilizowane cząstki truskawek o określonym kształcie (np. w postaci kostek, plastrów) i zwiększonej jakości względem liofilizatów z klasycznego procesu. Finalne liofilizowane produkty będą cechowały się wyższą zawartością polifenoli i substancji lotnych oraz lepszą teksturą dzięki ograniczeniu problemu zapadania się struktury liofilizatu, a także korzystniejszymi walorami sensorycznymi.
Suszarka po przeskalowaniu do warunków produkcyjnych zostanie wykorzystana przez zakład przetwórstwa owocowo-warzywnego GP „Klasa”, a truskawki znajdą zastosowanie w przemyśle spożywczym w produkcji m.in. płatków śniadaniowych, musli, słodyczy oraz różnego rodzaju zdrowych przekąsek. To już drugi projekt UPWr realizowany w konsorcjum z GP „Klasa”, który dotyczy liofilizacji owoców. W pierwszym (jego realizacja trwa) celem jest wybudowanie liofilizatorów do suszenia truskawek w formie pulpy oraz suszenia warzyw i ziół. W tym przypadku proces sublimacji ma być usprawniony dzięki zastosowaniu promieniowania podczerwonego i mikrofalowego, a długotrwały czas desorpcji znacznie skrócony przez doprowadzenie do surowca ultradźwięków drogą bezpośrednią, kontaktową albo pośrednią w atmosferze azotu.
źródło: UPWr