Aktualności
Badania
06 Sierpnia
Fot. KNB „Herbion"
Opublikowano: 2018-08-06

Jogurt z prosa – ale pycha!

Zespół z Koła Naukowego Biotechnologów „Herbion” działającego przy Wydziale Chemicznym Politechniki Warszawskiej pracuje nad stworzeniem substytutu jogurtu na bazie prosa. Produkt ma być lokalnym i tańszym odpowiednikiem dostępnych na rynku jogurtów wykorzystujących mleko kokosowe, ryżowe i sojowe.

Studenci nie bez powodu wybrali akurat proso. Zboże to ma bardzo wiele cennych właściwości. Przede wszystkim jest bezglutenowe, co sprawia, że po jogurt mogłyby sięgać również osoby z celiakią czy alergią na gluten. Dodatkowo proso zawiera m.in. fosfor, krzem, żelazo, cynk czy witaminy B1 i B2. Ze względu na te ostatnie, produkt byłby prawdziwą bombą witamin z grupy B, ponieważ bakterie zawarte w jogurcie również są w stanie je produkować. Proso jest też tanie i łatwo dostępne. Dodatkowo, co typowe dla roślinnych alternatyw mleka, nie znajdziemy w nim laktozy ani cholesterolu. Są w nim za to nienasycone kwasy tłuszczowe (zdrowsze niż nasycone) i błonnik. Niektóre badania wykazały też, że proso zawiera związki, które mają zdolność obniżania cholesterolu, a także poziomu insuliny i glukozy we krwi.

– Korzystamy z dostępnych kultur starterowych, które każdy może kupić, dodać do mleka i zrobić sobie jogurt w domu – opowiada Cezary Piwowarczyk, jeden ze studentów biorących udział w projekcie. – To zestawy mikroorganizmów, które odpowiadają za konkretne właściwości produktu. Sprawdzamy, jak te kultury przyjmują się na naszym napoju z prosa, jak go fermentują, czy są w stanie go zagęścić, nadać mu ciekawy aromat. Chcemy optymalizować proces do momentu uzyskania produktu, który będzie smaczny.

Jak dotąd, jogurtu z prosa nikt jeszcze nie opracował. Młodzi biotechnolodzy z Politechniki Warszawskiej nie mają jednak wątpliwości, że warto szukać alternatyw nabiału, bo w społeczeństwach zachodnich cieszą się one coraz większym zainteresowaniem. To, co spędza im sen z powiek, to smak, który w przypadku tego typu produktów jest kluczem do sukcesu. Tymczasem jogurty na bazie składników roślinnych często pozostawiają w tej kwestii wiele do życzenia.

Aby stworzyć napój spełniający oczekiwania konsumentów, studenci nawiązali już współpracę z Instytutem Biochemii i Biofizyki PAN, gdzie znajduje się analizator, monitorujący przebieg fermentacji poprzez m.in. rejestrację pH czy zmian temperatury. Dzięki niemu będą mogli zoptymalizować warunki dla procesu fermentacji jogurtu. Myślą także o tym, by stworzyć produkt synbiotyczny, czyli łączący probiotyk (żywe mikrobiologiczne dodatki żywieniowe, korzystnie działające na organizm gospodarza poprzez poprawę równowagi mikroflory jelitowej) i prebiotyk (substancje stymulujące rozwój prawidłowej flory jelit, odporne na działanie enzymów trawiennych).

Agnieszka Kapela

Dyskusja (0 komentarzy)