Łuska z gryki to odpad, którym kiedyś gospodynie domowe wypełniały poduszki i materace. Dzisiaj wiadomo, że to również wartościowe źródło błonnika pokarmowego i związków o właściwościach przeciwutleniających. Badania w Instytucie Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie dowiodły, że warto ją dodawać do pieczywa.
Gryka zwyczajna jest zaliczana do grupy tzw. zbóż rzekomych, które wytwarzają nasiona podobne do ziaren zbóż. To z nich następnie produkowana jest jedna z najpopularniejszych w Polsce – kasza gryczana, a także mąka gryczana. Są one bogate w składniki odżywcze m.in. błonnik pokarmowy, wysokiej jakości białko, witaminy, składniki mineralne czy związki o właściwościach przeciwutleniających. Ponadto są to produkty bezglutenowe.
Podczas otrzymywania kaszy gryczanej, od nasion gryki oddzielana jest łuska. Odpad ten przez dziesięciolecia służył do wypełniania materacy i poduszek, obecnie wykorzystywany jest także m.in. jako substrat do produkcji biopaliw. Okazuje się, że odpad ten jest niezwykle wartościowy.
Łuska każdego nasiona to rezerwuar wielu cennych składników. Pozbywając się jej, usuwamy nie tylko błonnik pokarmowy, ale także wiele mikro- i makroelementów czy witamin. Dlatego zalecane jest spożywanie zbóż przetworzonych w jak najmniejszym stopniu – wskazuje dr hab. inż. Małgorzata Wronkowska z Zakładu Chemii i Biodynamiki Żywności Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie.
Wraz z zespołem postanowiła zbadać, czy i w jaki sposób można łuskę z gryki wykorzystać w produktach spożywczych, a w szczególności – w pieczywie. Naukowcy opracowali recepturę wzbogacenia składu tradycyjnego chleba baltonowskiego oraz bułek grahamek – dodatkiem zmielonych łusek gryki. Produkty te były dostępne w sprzedaży detalicznej na terenie Warmii i Mazur. Badania in vitro, które symulowały warunki trawienia zachodzącego w organizmie człowieka, potwierdziły, że 3-procentowy udział łuski gryki w pieczywie może wpływać korzystnie na organizm człowieka.
W zaproponowanym modelu trawienia wykazaliśmy, że składniki, które są uwalniane ze stałej matrycy pokarmowej, jakim w tym przypadku był popularny i ogólnie dostępny wyrób piekarniczy, są związkami wykazującymi działanie przeciwutleniające. A tym samym mogą być one, po trawieniu, lepiej wchłaniane przez organizm – opisuje wyniki badaczka z IRZiBŻ PAN.
W badaniach dotyczących oceny sensorycznej produktów wypiekowych z udziałem łuski z gryki konsumenci oraz eksperci wskazywali na wyczuwalną „piaszczystość” w strukturze pieczywa. Jak tłumaczy współautorka badań, wynika ona ze stopnia twardości łuski gryki, którą można zmielić tylko w odpowiednich urządzeniach; w domowych warunkach raczej nie jest to możliwe.
Od niedawna w sprzedaży detalicznej jest jednak dostępny produkt zmielonej łuski z gryki, którą konsumenci mogą samodzielnie wykorzystać, np. jako dodatek do pieczywa otrzymanego w warunkach domowych – dodaje dr hab. inż. Małgorzata Wronkowska.
W przyszłości olsztyńscy naukowcy chcieliby też sprawdzić, czy i jak można wykorzystać łuskę z gryki do produkcji innych produktów piekarniczych, np. ciastek czy wytrawnych przekąsek.
Skoro wiemy już, że łuska z gryki jest bardzo wartościowym surowcem, to dlaczego nie wykorzystać jej do otrzymywania także innych produktów – zastanawiają się badacze.
Receptura produktu wypiekowego została przedstawiona piekarniom współpracującym z Instytutem Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie w trakcie trwania projektu kierowanego przez prof. Henryka Zielińskiego z Zakładu Chemii i Biodynamiki Żywności. W projekcie tym naukowcy zaproponowali wzbogacenie produktów wypiekowych (chleba oraz bułek) dostępnych w sprzedaży detalicznej na terenie Warmii i Mazur o różne składniki (m.in. łuskę z gryki czy cebulę), które zawierają związki biologicznie aktywne mające pozytywny (przebadany i udokumentowany) wpływ na zdrowie człowieka.
Wyniki badań opisano w publikacji, która ukazała się w czasopiśmie European Food Research and Technology.
MK, źródło: IRZiBŻ PAN