Nad produktami mlecznymi o specjalnych właściwościach zdrowotnych pracują naukowcy z Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie wraz z partnerami z Chin. Początki tej współpracy datują się na 2016 rok.
Chińscy badacze nie bez powodu nawiązali kontakty z naukowcami z Wydziału Nauki o Żywności Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie. W ich ocenie właśnie ta jednostka najlepiej w Polsce kształci kadry dla przemysłu mleczarskiego. W 2019 roku obie strony rozpoczęły realizację projektu DairyFunInn, który ma na celu opracowanie innowacyjnych technologii produkcji składników funkcjonalnych pochodzenia mlecznego i rozwój nowych produktów. Przedsięwzięcie, które właśnie dobiega końca, zostało dofinansowane kwotą 2 mln zł z Narodowego Centrum Badań i Rozwoju.
Kortowscy naukowcy mieli za zadanie określić oczekiwania konsumentów wobec prozdrowotnych produktów mleczarskich. Prozdrowotnych, czyli funkcjonalnych, spełniających określone właściwości zdrowotne. Ankiety przeprowadzone w różnych grupach wiekowych wykazały, że właściwości prozdrowotnych ankietowani najbardziej oczekują od napojów mlecznych oraz twarogów, a produkty mleczne uznają przede wszystkim jako bogate źródło białka i wapnia. Następny etap również realizowany był przez naukowców z Olsztyna. Z mleka, serwatki i maślanki przy użyciu metod filtracji membranowych wyizolowali oni różne frakcje białka. Z tych białek przy użyciu hydrolizy, czyli procesu, który powoduje rozbicie struktury łańcucha białkowego, uzyskali mniejsze elementy białek – peptydy. Produkty mleczne, które zawierają białka o krótszym łańcuchu, nie wywołują alergii pokarmowych bądź mogą wykazywać określone funkcje zdrowotne.
Nie szukaliśmy w ciemno. Z wcześniejszych badań wiemy, które frakcje białek są nośnikami określonych peptydów i jakie mają właściwości. Pytanie brzmiało: które z nich można zaimplementować do wybranych napojów mlecznych bez zmiany ich właściwości sensorycznych, bez zmiany ich jakości, bez konieczności zmiany procesu technologicznego i ponoszenia dodatkowych kosztów. Druga kwestia dotyczyła tego, co powstaje w przewodzie pokarmowym człowieka po spożyciu produktów, które zawierają określone frakcje białek – wyjaśnia dr hab. Justyna Żulewska, koordynatorka projektu.
Naukowców interesowały trzy rodzaje peptydów. Pierwsze wspomagają terapię nadciśnienia tętniczego, niewydolności serca i zapobiegają miażdżycy, drugie działają antyoksydacyjnie, a trzecie regulują stężenie glukozy we krwi w leczeniu cukrzycy typu II.
Widzimy potencjał w produkcji wyrobów mleczarskich przyczyniających się do uzyskania konkretnego efektu prozdrowotnego – zaznacza naukowczyni z UWM.
Ze strony UWM w projekcie bierze udział pięć katedr WNoŻ: Mleczarstwa i Zarządzania Jakością; Biochemii Żywności; Żywienia Człowieka; Inżynierii, Aparatury Procesowej i Biotechnologii Żywności oraz Towaroznawstwa i Badań Żywności. Ze strony chińskiej partnerami są: Pekiński Uniwersytet Technologii i Biznesu (BTBU), Instytut Nauki o Żywności i Technologii Chińskiej Akademii Wiedzy Rolniczej, Uniwersytet Nauki i Technologii w Tianjin (TUST) oraz mleczarnia Shijiazhuang Junlebao.
Efektem projektu jest 11 publikacji naukowych oraz przygotowywany wniosek do Urzędu Patentowego RP dotyczący ochrony sposobu uzyskiwania wytypowanych frakcji białek. To nie wszystko. Niedawno naukowcy z UWM oraz z chińskich uczelni i instytucji uczestniczących w DairyFunInn powołali do życia Funkcjonalne Centrum Badawczo-Rozwojowe Mleczarstwa (Functional Dairy Research and Development Center). Konsorcjum zajmie się wdrożeniem wyników projektu do produkcji, a w przyszłości także innych wyników wspólnych badań dotyczących bioaktywnych składników wyizolowanych z mleka.
Lech Kryszałowicz, źródło: UWM