Sposób wytwarzania produktów garmażeryjnych na bazie mięsa drobiowego o cechach żywności funkcjonalnej opracowali naukowcy z Kolegium Nauk Przyrodniczych Uniwersytetu Rzeszowskiego.
W ostatnich latach żywność nie jest postrzegana jedynie jako źródło składników odżywczych. Coraz częściej zwraca się uwagę na związek diety ze stanem zdrowia człowieka. Dieta z udziałem mięsa może mieć korzystny wpływ na zdrowie, ale także bywa jedną z przyczyn zaburzeń metabolicznych, stanowiąc przez to podłoże rozwoju wielu chorób dietozależnych. Konieczne jest zatem modyfikowanie składu produktów mięsnych w kierunku zwiększenia w nich udziału substancji bioaktywnych o korzystnym działaniu dla zdrowia.
Opracowaniem technologii wytwarzania produktów garmażeryjnych na bazie mięsa drobiowego o cechach żywności funkcjonalnej z zachowaniem cech użytkowych i smakowych zajmowali się ostatnio naukowcy z Uniwersytetu Rzeszowskiego.
Konsumenci coraz częściej poszukują produktów mięsnych o zwiększonych walorach prozdrowotnych w porównaniu z ich dotychczasowymi odpowiednikami oferowanymi na rynku. Z kolei producenci żywności, którzy chcą wyjść naprzeciw oczekiwaniom klientów, stale poszukują możliwości podniesienia wartości odżywczej wyrobów mięsnych i eliminacji w nich dodatków syntetycznych, w celu zwiększenia walorów prozdrowotnych, bez niekorzystnego wpływu na ich jakość sensoryczną i bezpieczeństwo – tłumaczy dr inż. Anna Augustyńska-Prejsnar (na fot.), lider zespołu badawczego.
Technologia autorstwa naukowców z Podkarpacia wychodzi naprzeciw oczekiwaniom konsumentów i przemysłu mięsnego. Dzięki opracowaniu nowych produktów poszerzyła się oferta żywności o zwiększonych walorach prozdrowotnych, a przemysł przetwórczy zyskał nową technologię produkcji wyrobów mięsnych o podwyższonej wartości odżywczej, bez dodatków syntetycznych, na które oczekuje szeroka grupa odbiorców.
Najważniejszą zaletą nowatorskiego rozwiązania są produkty bogate w białko, w tym aminokwasy egzogenne, błonnik i witaminę E.
Bardzo ważne jest to, że stworzone przez nas produkty mięsne nie zawierają w swoim składzie dodatków syntetycznych, a jednocześnie charakteryzują się pożądanymi cechami sensorycznymi, akceptowanym smakiem i wydłużonym terminem przydatności do spożycia. Cechują się również brakiem obecności glutenu, co oznacza, że mogą być spożywane przez osoby stosujące dietę bezglutenową – podkreśla dr inż. Anna Augustyńska-Prejsnar.
Kolejnym etapem będzie komercjalizacja wyników badań. Projekt, który Podkarpackie Centrum Innowacji sfinansowało kwotą blisko 100 tys. zł, ma duży potencjał z uwagi na możliwość zastosowania technologii w przemyśle mięsnym do wytwarzania wyrobów garmażeryjnych w postaci wygodnych dla konsumenta wyrobów gotowych do spożycia.
MK