Do produkcji octu, miodów pitnych, cydru i piwa badaczka z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu wykorzystała owoce derenia. Ten nowy sposób zakwaszania ma udowodnione działanie prozdrowotne, w tym przeciwzapalne i antybiotyczne.
Dr Kinga Adamenko z Katedry Technologii Fermentacji i Zbóż Wydziału Biotechnologii i Nauk o Żywności Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu zajmuje się opracowywaniem napojów fermentowanych o wysokim potencjale antyoksydacyjnym na bazie owoców derenia jadalnego (Cornus mas L.). Ten obszar od samego początku pracy naukowej budził jej zainteresowanie. Inspirację podsunęła jej prof. Alicja Kucharska, specjalistka w zakresie badań nad owocami derenia jadalnego.
Pierwsze badania dr Adamenko prowadziła nad octami dereniowymi. Nikt wcześniej nie opisał technologii ich produkcji, nie było również żadnych prac o ich właściwościach. Dlatego, kiedy uzyskane przez nią wyniki okazały się zadowalające, postanowiła kontynuować badania.
Po raz pierwszy wykorzystałam owoce derenia do produkcji miodów pitnych, napojów niskoalkoholowych na bazie jabłek typu cydr oraz w produkcji piw, również bezalkoholowych –
podkreśla.
Wyniki stały się podstawą pracy doktorskiej pisanej pod kierunkiem prof. Joanny Kawy-Rygielskiej. To cykl pięciu powiązanych tematycznie publikacji naukowych, które ukazały się w międzynarodowych czasopismach z listy JCR.
Opracowałam technologie produkcji innowacyjnych napojów fermentowanych z dodatkiem soku z owoców derenia, w których po raz pierwszy zidentyfikowałam i opisałam cenne i bioaktywne, unikatowe związki z grupy irydoidów, a także potwierdziłam obecność innych grup związków biologicznie aktywnych, takich jak: antocyjany, kwasy fenolowe, flawonole. Dodatkowo wzbogaciłam zaprojektowane napoje w cztery związki irydoidowe: kwas loganowy, swerozyd, loganinę oraz kornuzyd. Dominującym irydoidem był kwas loganowy, który ma udowodnione działanie prozdrowotne, w tym przeciwzapalne,
antybiotyczne, hipotensyjne czy też antykancerogenne – opisuje.
Istotnym aspektem naukowym rozprawy było opracowanie nowych technologii, które pozwoliły na zachowanie wysokiej zawartości związków biologicznie aktywnych, wykazujących pozytywny wpływ na organizm człowieka. Dr Adamenko przeanalizowała oddziaływanie wszystkich zabiegów technologicznych na zawartość i aktywność poszczególnych związków, w tym na ich potencjał antyoksydacyjny. Następnie dokładnie zbadała wpływ przygotowania brzeczki fermentacyjnej, materiału biologicznego, fermentacji burzliwej oraz cichej, procesu
leżakowania, jak również zmiennych parametrów produkcyjnych. W końcu opracowała nowatorskie napoje fermentowane, w których zachowała wysoką zawartość oraz aktywność związków biologicznych, wykazujących działanie prozdrowotne.
Rozprawa, poza ważnym aspektem naukowym i poznawczym, zawierała również cenne aspekty aplikacyjne. Pierwszy z nich dotyczył opracowania nowej technologii produkcji piw kwaśnych, w której czynnikiem naturalnie zakwaszającym był sok dereniowy – wykorzystano jego wyjątkowe i specyficzne właściwości fizykochemiczne oraz sensoryczne. Nowo opracowana technologia stanowi wartościową alternatywę dla klasycznej technologii produkcji, gdzie powszechnie wykorzystywane są drobnoustroje z grupy bakterii kwasu mlekowego.
Drugi aspekt aplikacyjny dotyczył opisanej po raz pierwszy na świecie technologii produkcji owocowych piw bezalkoholowych metodą biologiczną, z wykorzystaniem szczepu drożdży Saccharomycodes ludwigii WSL17.
Obie metody są nowatorskie w technologii fermentacji. Pozwalają nie tylko otrzymać produkty o nowych cechach sensorycznych i o podwyższonym potencjale bioaktywnym, ale również zmniejszyć istotne ryzyko zakażeń mikrobiologicznych w browarach, a także mają wymiar ekonomiczny poprzez redukcję kosztów produkcji – zaznacza dr Adamenko.
Za swoją rozprawę doktorską została niedawno uhonorowana nagrodą Prezes Rady Ministrów za osiągnięcia w zakresie działalności naukowej.
źródło: UPWr