Tłusty czwartek już za nami. Niektórzy szczęśliwcy licytowali się na ilość zjedzonych pączków, inni musieli obejść się smakiem. Pojawiła się jednak szansa dla tych ostatnich, wśród których znajdują się cukrzycy oraz osoby na diecie, na kosztowanie słodkich pyszności o wysokim indeksie glikemicznym bez przykrych konsekwencji dla zdrowia. Oto bowiem prof. dr hab. Danuta Kołożyn-Krajewska wraz z dr inż. Aleksandrą Szydłowską z Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie opracowały przepis na drożdżówkę, która nie tylko nie zawiera ani grama cukru, ale również posiada wartościowe dodatki prozdrowotne.
Pomysł stworzenia takiego produktu powstał we wrześniu 2015 roku, w momencie wejścia w życie nowego rozporządzenia wydanego przez ministra zdrowia, a dotyczącego środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w szkołach oraz przedszkolach i zakładającego restrykcyjne normy stosowania cukru i tłuszczów. Pomimo zmiany zasad i wprowadzenia mniej rygorystycznego rozporządzenia, pracownicy naukowi SGGW nie zrezygnowali z prac nad recepturą zdrowej drożdżówki, mającej szansę na zaistnienie w codziennym menu nie tylko szkolnych stołówek i sklepików, ale także innych dbających o zdrową, niskokaloryczną dietę konsumentów. Końcowy sukces wymagał zmierzenia się z najbardziej wymagającym etapem istotnym przy powstawaniu ciasta drożdżowego, jakim okazało się zrezygnowanie w czasie jego produkcji z użycia cukru, który w tradycyjnej recepturze pełni rolę słodzącą, oddziałuje na smak i zapach produktu, a także stanowi składnik strukturotwórczy, wpływając na barwę ciasta i zmiany skrobi oraz białek podczas wypieku. Niezwykle trudna jest całkowita eliminacja dodatku sacharozy z receptury i zastąpienie jej w pełni innym składnikiem, przy jednoczesnym utrzymaniu odpowiedniej jakości produktu – podkreśla Danuta Kołożyn-Krajewska.
Stołeczne badaczki poradziły sobie skutecznie z tym problemem, używając zamiast cukru pewnego prebiotyku – inuliny, uruchamiającej proces wyrastania ciasta oraz niewielkiej ilość mąki dyniowej, zapewniającej produktowi piękną barwę i stanowiącej źródło cennych karotenoidów. Ostateczna receptura, zawierająca mąkę pszenną, mąkę dyniową, drożdże instant, olej rzepakowy, całe jaja i ich żółtka, wodę pasteryzowaną, sól oraz naturalne aromaty pozwoliła przygotować smaczną drożdżówkę, o której nawet najbardziej wymagający odbiorcy, jakimi są dzieci, wyrazili pozytywną opinię.
az
(źródło: sggw.pl)