Sposób na przedłużenie użyteczności twarogu opracowali naukowcy z Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie. Technologia przeszła już pomyślnie próby laboratoryjne, a teraz jest przystosowywana do warunków przemysłowych.
Twaróg pozostawiony nawet kilka dni w pokojowej temperaturze gliwieje. Osoby znające się na kulinariach wiedzą, że takiego twarogu się nie wyrzuca, bo może on być bardzo dobrym surowcem do różnych potraw. Najlepszym sposobem na jego wykorzystanie jest podsmażenie go na patelni, np. z kminkiem, lub parzenie, również z dodatkami smakowymi. Takie danie jest smaczne i ma wielu amatorów. Tego typu produkty twarogowe od kilkunastu lat ponownie pojawiają się na rynku. Ponownie, ponieważ do połowy lat sześćdziesiątych ubiegłego wieku były produkowane.
Od tamtej pory naukowcy poznali już właściwości kolejnych enzymów. Specjaliści z Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie postanowili więc wykorzystać je w technologii wytwarzania twarogów, aby zmienić ich cechy jakościowe i właściwości. To zadanie postawił sobie za cel zespół z Katedry Mleczarstwa i Zarządzania Jakością na Wydziale Nauki o Żywności UWM.
Handel nie może czekać, aż twaróg się zestarzeje, aby potem go poddać obróbce termicznej, czyli smażeniu lub parzeniu, a następnie pakować i sprzedawać. Dr hab. Katarzyna Kiełczewska wraz ze współpracownikami rozpoczęła więc poszukiwania takiej technologii wykorzystującej właśnie enzymy, która umożliwi uzyskanie pożądanych cech jakościowych twarogu. Te poszukiwania naprowadziły na transglutaminazę. Badania nad jej wykorzystaniem w technologii mleczarskiej były prowadzone w UWM przez kilka lat. Teraz znaleziono dla niej nowe zastosowanie.
To enzym, który łączy ze sobą białka zawarte w twarogu w sposób wpływający w efekcie na jego konsystencję. Dodając transglutaminazę, możemy w pożądanym kierunku zmieniać cechy twarogu, takie jak: zwięzłość, twardość, elastyczność i puszystość. Twaróg z transglutaminazą i z dodatkami smakowymi, jak kminek, czarnuszka, czosnek niedźwiedzi itp. można zasmażać lub zaparzać, pakować i słać do handlu – przekonuje prof. Kiełczewska.
Nowością w tej technologii jest właśnie dodatek transglutaminazy. Jak zapewniają naukowcy, to enzym, który jest nieaktywny w twarogach smażonych lub parzonych, zatem nie trzeba się go obawiać.
Znamy bardzo wiele sposobów spożywania twarogu. Nasza technologia jeszcze zwiększa ofertę produktów twarogowych. Twaróg modyfikowany transglutaminazą, o nieco innych cechach i różnych smakach, może zachęcić ludzi do jego częstszego jedzenia. Produkty twarogowe są przecież bardzo zdrowe. Mogą być spożywane bezpośrednio po produkcji, ale mogą mieć wydłużoną trwałość, mogą też stanowić produkt bazowy do dalszego przetwórstwa. Dodatkowy bonus to możliwość wykorzystania ich w różnego rodzaju przekąskach – dodaje prof. Kiełczewska.
Twarożek wytwarzany według technologii opracowanej przez jej zespół przeszedł już pomyślnie próby laboratoryjne i próby w skali pilotażowej w uniwersyteckiej hali technologicznej mleczarstwa.
Przygotowanie technologii przemysłowej wymaga przystosowania jej do warunków przemysłowych. Gdy to zrobimy, będziemy mogli zaoferować naszą technologię mleczarniom – zapowiada badaczka, która od początku swojej drogi naukowej zajmuje się produktami mleczarskimi, a jedną z jej naukowych specjalności są innowacyjne technologie ich utrwalania oraz wykorzystanie niszowych produktów mleczarskich, takich jak serwatka kwasowa i maślanka.
Ma już na swoim koncie patent dotyczący sposobu pomiaru zawartości tłuszczu w mleku i śmietanie na podstawie ich właściwości elektrycznych.
źródło: UWM