Wegańskie produkty na sklepowych półkach, które są zamiennikami mięsnych odpowiedników, mają najczęściej za mało białka i jednocześnie za dużo soli. Rozwiązaniem tego problemu mogłyby być wędliny na bazie celulozy bakteryjnej.
Dr Agata Sommer z Wydziału Chemicznego Politechniki Gdańskiej zajmuje się celulozą bakteryjną od kilku lat. Obecnie pracuje nad rozwiązaniami pozwalającymi na używanie tego polimeru jako głównego składnika wegańskich wędlin. Pierwszym etapem badań była ocena składu i wartości odżywczych grupy produktów zaliczanych do wegańskich wędlin i kiełbas, które są powszechnie dostępne dla konsumentów.
Produktów wegańskich jest na supermarketowych półkach coraz więcej. Chciałam sprawdzić, czy spożycie ich jest dla organizmu bezpieczne i odżywcze, czyli czy dany produkt posiada odpowiednie, zdrowe tłuszcze oraz optymalną ilość białka. Badania wykazały, że wiele produktów ma zdrowy skład pod względem odpowiednich kwasów tłuszczowych, jednak w niemal wszystkich problemem jest zbyt niska zawartość białka i nadmiar soli. To zresztą problem większości wysoko przetworzonych produktów spożywczych – tłumaczy dr Sommer.
Zero kalorii, dowolny smak
Celuloza bakteryjna jest znana i używana w przemyśle spożywczym. To jadalny produkt, który nie posiada smaku i kalorii, ale podobnie jak błonnik powoduje szybkie uczucie sytości. Ma postać hydrożelu. Może być produkowana na skalę przemysłową, ale również do użytku domowego. Występuje np. w postaci grzyba herbacianego w coraz popularniejszym w Polsce napoju o właściwościach prozdrowotnych, czyli kombuchy.
Dzięki swoim właściwościom celuloza bakteryjna jest bardzo dobrą bazą do produkcji różnych wyrobów. Moje badania dotyczą wyłącznie produktów z grupy wędlin wegańskich, ale celuloza jest już np. stosowana jako dodatek do deserów. Ponieważ jest bezwonna i bezsmakowa, można nadać jej dowolny pożądany smak, zapach i wartości odżywcze – wyjaśnia chemiczka.
W laboratorium celuloza otrzymywana jest zarówno z hodowli statycznej, jak i wstrząsanej. Mieszanie zmniejsza długość włókien celulozy, powodując zmianę jej konsystencji na luźniejszą. Po zakończeniu hodowli materiał oczyszcza się z bakterii i składników pożywki bakteryjnej, by nie ulegał dalszej fermentacji. Czysta celuloza podlega dalszym modyfikacjom. Celem gdańskiej badaczki jest uzyskanie produktu o jak najwyższych walorach smakowych i odżywczych.
Czym jest celuloza bakteryjna?
Celuloza bakteryjna to biopolimer produkowany przez niepatogenne bakterie, naturalnie występujące w środowisku. Pod względem chemicznym jest podobna do celulozy roślinnej. Włókna budujące celulozę bakteryjną są jednak tysiąc razy cieńsze niż włókna celulozy roślinnej. Bakterie produkujące celulozę w celach ochronnych to m.in. Komagataeibacter xylinus.
Substancja ta ma wyjątkowo cenne właściwości użytkowe, wynikające z jej unikalnej molekularnej budowy, którą stanowi chemicznie ultra czysty β-1,4-glukan. Główne cechy tego bionanopolimeru to m.in. wysoka higroskopijność (zdolność niektórych substancji do wchłaniania wilgoci lub wiązania się z wodą), elastyczność i wytrzymałość mechaniczna. Różne postacie fizyczne i chemiczne bionanocelulozy coraz częściej znajdują zastosowanie w wytwórstwie produktów spożywczych.
źródło: PG