Nad sposobem wytwarzania, obróbki i wprowadzania mąki żołędziowej do produktów piekarskich i ciastkarskich, pozwalającym na maksymalizację wartości odżywczej uzyskiwanych wyrobów, pracuje badaczka z Państwowej Wyższej Szkoły Informatyki i Przedsiębiorczości w Łomży. Na realizację swojego projektu otrzymała ponad 100 tys. zł z Narodowego Centrum Nauki.
Żołędzie oraz produkty z nich wytworzone w swojej pierwotnej funkcji miały stanowić pożywienie dla zwierząt. Jednak w czasach niedostatku i głodu wprowadzano je do diety ludzi jako „wypełniacze”, które miały zapewnić odpowiednią objętość spożywanych pokarmów oraz stanowić źródło węglowodanów. Obecnie wskazuje się, że żołędzie i uzyskiwaną z nich mąkę cechuje wysoka wartość odżywcza. Z tego względu mogą być traktowane jako alternatywny składnik produktów spożywczych.
Żołędzie charakteryzuje stosunkowo wysoka zawartość tłuszczu bogatego w kwasy tłuszczowe nienasycone, błonnika, soli mineralnych – szczególnie wapnia, potasu, miedzi, żelaza i manganu – związków antyoksydacyjnych oraz folianów. Badania dowodzą również, że zawartość tych składników w mące z żołędzi przewyższa ich zawartość w tradycyjnie stosowanych mąkach, tj. pszennej, żytniej, kukurydzianej, ryżowej czy ziemniaczanej – zauważa mgr inż. Emilia Szabłowska, doktorantka na Wydziale Informatyki i Nauk o Żywności w PWSIiP w Łomży.
Badaczka dodaje, że obok wartości odżywczej mąki żołędziowej istotnym pozostaje jej wpływ na wartość odżywczą, cechy fizyczne i jakość sensoryczną produktu finalnego. Szczególnie korzystnym wydaje się być wpływ dodatku
mąki z żołędzi na wartość odżywczą piekarskich produktów bezglutenowych. Tyle że mąka z żołędzi, nie posiadająca białek glutenowych, może oddziaływać negatywnie na cechy fizyczne ciasta i gotowego produktu. Produkt uzyskany na jej bazie wykazuje zmiany barwy, wyższą twardość i żujność oraz niższą objętość. Zniwelowanie tych efektów może się odbyć poprzez odpowiedni sposób przygotowania mąki żołędziowej przed jej wprowadzeniem do produktu (np. poprzez fermentację czy ogrzewanie mikrofalowe) lub odpowiednie prowadzenie ciasta (np. dobór składników czy warunków fermentacji). I właśnie wypracowanie takich sposobów wytwarzania, obróbki i wprowadzania mąki żołędziowej do produktów piekarskich i ciastkarskich, które pozwolą na maksymalizację wartości odżywczej
uzyskiwanych wyrobów przy zminimalizowaniu negatywnego oddziaływania na ich cechy fizykochemiczne, jest celem projektu realizowanego przez mgr inż. Emilię Szabłowską.
Żołędzie i mąka żołędziowa mogą pogarszać cechy jakościowe produktów, do których zostaną wprowadzone, a mianowicie: pozostawiać posmak goryczy, zmniejszać elastyczność chlebów i ciast czy wzmacniać twardość ciastek kruchych. Należy zatem znaleźć „złoty środek” przez podwyższenie wartości odżywczej przy jednoczesnym jak najmniejszym oddziaływaniu na cechy związane ze smakiem, zapachem czy teksturą – tłumaczy doktorantka.
W pierwszej kolejności skupi się na skuteczności procesu wymywania tanin. Ich wysoka zawartość powoduje gorzki smak żołędzi, a w zbyt wysokich stężeniach nadaje im właściwości antyodżywcze. Następnie przetestuje możliwości zastosowania procesów technologicznych: fermentacji, obróbki enzymatycznej oraz ogrzewania mikrofalowego w przygotowaniu mąki żołędziowej do wykorzystania w produktach piekarskich i ciastkarskich i ich wpływu na zawartość polifenoli w surowcu. Opracuje także odpowiednie warunki prowadzenia procesu i proporcje składników bazowych oraz zastosowanie naturalnych dodatków technologicznych. W końcowym etapie zostanie przeprowadzona walidacja receptury różnych wyrobów piekarskich i ciastkarskich z udziałem mąki żołędziowej. Materiał badawczy oraz wytwarzane produkty zostaną poddane analizie laboratoryjnej obejmującej metody analizy chemicznej (z wykorzystaniem technik chromatograficznych i spektrofotometrycznych), metody reologiczne (analiza farinograficzna, amylograficzna, test TPA), analizę sensoryczną.
Na realizację projektu Narodowe Centrum Nauki przeznaczyło ponad 100 tys. zł w ramach konkursu PRELUDIUM.
źródło: PWSIiP, NCN