Jednym z najważniejszych zadań przemysłu spożywczego jest utrwalanie żywności chroniące ją przed zepsuciem. Najczęściej wykorzystywane w tym celu technologie to mrożenie, suszenie lub pasteryzacja. Niestety w wyniku tych procesów jedzenie nie tylko traci wartości odżywcze, ale również zmienia swoje walory teksturalne, a nadto procesy owe są energochłonne, przyczyniając się do nadmiernego obciążenia środowiska naturalnego.
W Katedrze Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie zespół naukowców działający pod opieką prof. dr hab. Doroty Witrowej-Rajchert bada możliwość zastosowania pulsacyjnego pola elektrycznego – PEF do udoskonalenia procesów występujących w przetwórstwie warzyw i owoców. Wykorzystanie PEF polega na oddziaływaniu na komórkę przez bardzo krótkie impulsy elektryczne o wysokiej amplitudzie napięcia. W momencie poddania pojedynczej komórki oddziaływaniu owych impulsów w jej błonie komórkowej pojawiają się otwory, co jest związane z występowaniem zjawiska elektroporacji, mogącej mieć charakter odwracalny bądź nie. W zależności od określonych parametrów zastosowanego pola elektrycznego uzyskać można rozmaite cele, czy to nietermiczne utrwalenie żywności, czy pozyskanie z komórki konkretnych substancji odżywczych, polifenoli, karotenoidów lub chlorofilu. Metoda PEF stanowi skuteczny sposób utrwalania soków czy smoothies, a ponieważ pole elektryczne jest w stanie zniwelować komórki drożdży i bakterii, poddany jego działaniu produkt spożywczy uzyska większą trwałość, nie tracąc jednocześnie wartości odżywczych. Pulsacyjne pole elektryczne pozwoli ponadto wykorzystać w pełni odpady poprodukcyjne, jak na przykład wytłoki z jabłek, pozyskując z nich składniki odżywcze. Sprzedaż czy użycie tych pozostałości mogłoby zostać wykorzystane przez zakłady produkcyjne zajmujące się tłoczeniem soków jako dodatkowe źródło dochodów.
Mimo iż metoda wykorzystująca pulsacyjne pole elektryczne w przetwarzaniu żywności jest znana od połowy XX wieku, nie jest do dziś powszechnie stosowana. Przyczyną jest, być może, koszt zakupu owej technologii, maszyny bowiem są drogie, a to wpływa na opłacalność produkcji, tłumaczy dr inż. Artur Wiktor, który kierował projektem finansowanym ze środków NCBR, badając wpływ PEF na właściwości bioaktywne żywności oraz proces suszenia owoców i warzyw. Wyroby z wykorzystaniem PEF funkcjonują na światowym rynku, Polska ma szansę upowszechnić tę metodę w okresie od kilku do kilkunastu lat, pamiętając o przełamaniu panującej wśród konsumentów bariery nieuzasadnionego strachu, jak podkreśla dr inż. Wiktor, przez zastosowaniem prądu w przetwarzaniu żywności. Aktualny stan wiedzy wskazuje bowiem, że metoda ta jest bezpieczna, a co więcej zgodna z ideą zrównoważonego rozwoju.
az
(źródło: sggw.pl)