Aktualności
Życie akademickie
13 Stycznia
Fot. Tomasz Lewandowski
Opublikowano: 2022-01-13

Żywność rzemieślnicza ze wsparciem naukowców UPWr

Centrum Produktu Regionalnego powstało na Uniwersytecie Przyrodniczym we Wrocławiu. To baza laboratoryjna, naukowa i ekspercka dla winiarzy, serowarów, browarników i drobnych przetwórców żywności, ale także dużych zakładów przemysłowych.

W ostatnich latach wzrosło zainteresowanie żywnością naturalną, ekologiczną, najczęściej wytwarzaną w warunkach farmerskich, przyzagrodowych, gospodarstwach agroturystycznych lub małych miejskich zapleczach rzemieślniczych. Specjaliści mówią o rewolucji piwnej w Polsce, odradzaniu się rzemieślniczego winiarstwa czy rozwoju przetwórstwa owocowo-warzywnego. Podobny proces dotyczy branży serowarskiej. Z danych Głównego Urzędu Statystycznego wynika, że produkcja serów dojrzewających w ciągu roku, porównując 2018 i 2019, zwiększyła się o 5,7%. A średnio rocznie przyrasta w tempie ok. 2,5% rocznie. Polacy jedzą ok. 12–14 kg sera rocznie, podczas gdy Włosi, Francuzi czy Niemcy – ponad 20.

Serowarstwo jest też modne, bo doskonale wpisuje się w nie tylko w trend odkrywania tradycyjnych metod produkcji żywności. Staje się też pomysłem na życie, stylem prowadzenia biznesu. Oczywiście największy udział w sprzedaży serów w Polsce, bo praktycznie ponad 90% udziału w rynku krajowym, mają duże, wielkoprzemysłowe zakłady. Ale małe, rodzinne serowarnie, podbijają rynek i zdobywają konsumenta zróżnicowaniem smaków oraz wysoką jakością swoich wyrobów – podkreśla Marek Szołtysik z Katedry Rozwoju Funkcjonalnych Produktów Żywnościowych UPWr, dodając, że trend ten zauważono też na uczelni.

Jak połączyć naukowców z praktykami

Święto Sera i Wina – bo o nim mowa – stało się wydarzeniem nie tylko promującym lokalnych wytwórców, ale też miejscem wymiany doświadczeń i konkursów jakościowych. Pandemia spowodowała, że w ostatnich dwóch latach święto się nie odbyło, ale to nie znaczy, że jego idea i pomysł na współpracę praktyków i naukowców zniknął.

Wykorzystaliśmy ten czas na zmiany. Powstające Centrum Produktu Regionalnego to kompleksowe wsparcie dla winiarzy, serowarów, browarników i drobnych przetwórców żywności, których przecież kształcimy również na studiach podyplomowych. Tutaj powstaje baza laboratoryjna, naukowa i dostęp do ekspertów, z której będą korzystać nie tylko drobni przetwórcy, ale także kadra z dużych zakładów przemysłowych – podkreśla dr inż. Marek Szołtysik.

Zaznacza jednocześnie, że w Polsce nie ma ujednoliconych standardów kształcenia serowarów rzemieślniczych, większość z nich nie ma wykształcenia kierunkowego z zakresu technologii żywności, a wiedzę zdobywa metodą prób i błędów lub na różnych kursach, które często prowadzone są przez przypadkowe osoby.

I oczywiście, jak ktoś porzuca pracę w korporacji i zaczyna hodować owce czy kozy, by robić sery, to trudno, żeby taką wiedzę miał. Ale z drugiej strony, produkty pochodzenia zwierzęcego wymagają określonych, bardzo rygorystycznie przestrzeganych standardów bezpieczeństwa, a takim produktem jest przecież mleko. Dobrze jest też rozumieć procesy, które sprawiają, że ser ma określony smak, zapach i konsystencję – uśmiecha się naukowiec z UPWr.

Z doświadczeń Święta Sera i Wina, obserwacji rozwoju branży i jej potrzeb, zrodziła się Szkoła Serowarstwa Farmerskiego. To 160 godzin w dziewięciu cyklach modułowych, egzamin praktyczny i teoretyczny, zajęcia ze specjalistami z zakresu technologii mleczarstwa, hodowli zwierząt, prawa żywnościowego, ekonomii, marketingu, urządzeń serowarskich, a także inspektorów nadzoru weterynaryjnego, którzy kontrolują bezpieczeństwo serów wytwarzanych w warunkach rzemieślniczych.

Odkrywanie i kultywowanie tradycji nie powinno oznaczać ignorowania wiedzy czy przepisów prawa. Stąd w naszej szkole zajęcia zaczynają się od podstaw prawnych, a więc przepisów regulujących działanie branży. Jeśli chce się być serowarem, to dobrze wiedzieć, co trzeba zrobić, oprócz kupienia owiec czy kóz – wyjaśnia.

Centrum Produktu Regionalnego – dla kogo?

Według danych Głównego Inspektoratu Weterynarii liczba zarejestrowanych zakładów serowarskich w Polsce prowadzących działalność rolniczego handlu detalicznego wynosi obecnie 9672, z czego liczba czynnych serowarni farmerskich i rzemieślniczych to ok. 600 podmiotów.

Idea jest prosta a zarazem nośna – dostarczanie konsumentowi żywności w pełni naturalnej, o wysokiej i gwarantowanej  jakości, w całości lub części pochodzącej z własnej produkcji, uprawy, hodowli lub chowu. To segment premium, w którym ta jakość jest ściśle powiązana z ceną. Istotną częścią tego segmentu jest produkcja serów, które różnią się od tych z przemysłowych mleczarni odmiennymi i bardziej wyrazistymi cechami, cenionymi i poszukiwanymi przez smakoszy – mówi dr inż. Marek Szołtysik.

Istotnym elementem decydującym o jakości tych serów, a tym samym sukcesie serowarni farmerskiej, jest wiedza i doświadczenie jej pracowników. Te same czynniki są istotne w rozwoju browarnictwa kraftowego, winiarstwa, przetwórstwa owocowo-warzywnego w rodzinnych gospodarstwach i mięsnego w tradycyjnych masarniach. Wszystkie segmenty produkcji żywności premium, sięgające do metod tradycyjnych, regionalnych, naukowcy z CPR „ubierają” w wiedzę:

Centrum Produktu Regionalnego, w którym ulokowana zostanie Szkoła Serowarstwa Farmerskiego, a także kształcenie i rozwijanie kompetencji winiarzy, piwowarów czy lokalnych producentów tradycyjnych wyrobów mięsnych oraz owocowo-warzywnych pozwoli na stworzenie standardu edukacyjnego, który niewątpliwie  przyczyni się do wzrostu zaufania zarówno w relacjach producent–jednostki nadzoru urzędowego, jak i producent–klient – zapowiada naukowiec z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu.

źródło: UPWr

Dyskusja (0 komentarzy)