Zdarza się, że polskie mleko przekracza normy zawartości
bakterii i antybiotyków. Nie oznacza to jednak,
że polskie mleko jest niebezpieczne.

Artur Wolski

Ślachetne zdrowie,
Nikt się nie dowie,
Jako smakujesz,
Aż się zepsujesz.

Tak w XVI wieku, w jednej ze swoich fraszek pisał Jan Kochanowski. Już wtedy medycy zalecali dla zachowania "dobrych sił" odpowiednią dietę i puszczanie krwi. I chociaż minęły wieki, wiele spostrzeżeń ówczesnej nauki przetrwało do dziś a specjaliści od żywienia zalecają taką kompozycję naszego jadłospisu, by zawierał jak najwięcej prostych składników. Nie wolno zapomnieć o mleku.

TESTOWANIE MLEKA

Od sześciu lat w Polsce organizowane są Targi "Mleko-Expo". Ostatnie odbyły się w Warszawie jesienią ubiegłego roku. Wielu wystawców z całego kraju ma możliwość zaprezentowania swoich najnowszych wyrobów. Nie tylko jednak reklamie i celom handlowym służą te spotkania. Zakłady i spółdzielnie mleczarskie zgłaszają wybrane przez siebie produkty do oceny. Specjalnie powołane komisje, w skład których wchodzą eksperci z najbardziej renomowanych placówek naukowo-badawczych w kraju, "testują" przez kilka dni zgłoszone próby. Zanim powstanie ostateczna ocena wyrobu, przechodzi on dokładną kontrolę, której wynik uzależniony jest od jakości wyjściowej produktu, zastosowanej technologii i opakowań oraz metod przechowywania. Tak twierdzi dr hab. Piotr Palich z Katedry Towaroznawstwa i Ładunkoznawstwa Wyższej Szkoły Morskiej w Gdyni. W tak długim łańcuchu wytwórczym łatwo o popełnienie błędu. Może się on zdarzyć w ogniwie podstawowym, a więc u samego rolnika czy zootechnika lub weterynarza. Trudno wykluczyć też pomyłki technologa, otrzymującego surowiec do przetworzenia. Według opinii naukowców, najsłabszym punktem tego łańcucha jest samo mleko. Kiedyś krowy dawały znacznie mniej mleka, ale wykazywały większą odporność na różnego rodzaju schorzenia. Dziś, kiedy rolnik musi otrzymać w swojej produkcji - by była ona opłacalna i przynosiła duże zyski - od 8 do 10 tys. litrów mleka rocznie od jednej sztuki, powoduje to negatywne obciążenie układu odpornościowego bydła. Tak więc mleko jest znacznie gorszej jakości a to pociąga za sobą problemy technologiczne. Trzeba bowiem z gorszego surowca wyprodukować wyrób, który będzie spełniał wymagane normy, a także nadawał się na eksport do krajów Unii Europejskiej. Z tym jednak mamy coraz większe problemy. Zwiększa to pole działania dla nauki polskiej. Czy skorzystamy z tej szansy - czas pokaże i to już wkrótce.

KU POPRAWIE

Jest wiele ośrodków w kraju, które podjęły wyzwanie poprawy polskich produktów. Do takich należy m.in. Instytut Technologii Mleczarskiej Akademii Rolniczo-Technicznej w Olsztynie. Dr Bogusław Staniewski zajmuje się od wielu lat masłem, a głównie poprawą jego smarowności i cech smakowo-zapachowych. Badania wykazały, że masła nasze i "unijne" różnią się pod względem smarowności zimą i latem. Tego nie da się uniknąć. Tak twierdzą polscy specjaliści. Wynika to, jak mówią, ze zmian najważniejszego składnika masła, jakim jest tłuszcz mlekowy. Jest on twardszy zimą a latem zmienia się diametralnie. Można to do pewnego stopnia opanować przez wprowadzenie zmodyfikowanego procesu technologicznego, głównie na etapie dojrzewania fizycznego śmietanki. Nie są to jednak zabiegi 100-procentowo skuteczne. Alternatywą pozostaje chemia.

SZKOŁA KIPERÓW

Innym przykładem wykorzystania nauki na naszym rynku mleczarskim jest działalność Wydziału Technologii Żywności Olsztyńskiej Akademii Rolniczo-Technicznej. To kuźnia kadr dla polskiego mleczarstwa - mówi z dumą prof. Jerzy Borowski. Kształcimy technologów i prowadzimy liczne kursy doskonalenia zawodowego dla wszystkich chętnych z branży. Kwalifikacje podniosło u nas już przeszło 250 osób, z czego 20 to wybitni specjaliści o niespotykanych predyspozycjach. Myślę tu o walorach sensorycznych. Możemy śmiało nazwać ich "kiperami mleka" Przed takim kontrolerem nie ukryje się żadna wada. Potrafi wychwycić ją wcześniej niż bardzo skomplikowana aparatura elektroniczna. Odpowiadają na pytania dotyczące składu i jakości mleka, popełnionych błędów technologicznych oraz wartości końcowej produktu.

Nie każdy kandydat nadaje się na kipera tym bardziej, że proces kształcenia jest skomplikowany i drogi. Trzeba na wstępie ocenić u kandydata predyspozycje dotyczące głównie doznań smakowych. Ktoś, kto ma być specjalistą od mleka nie może mieć uszkodzonego aparatu smakowego i węchowego. Pożądana jest wręcz nadwrażliwość tych zmysłów, aby bez kłopotów wykryć drobne, prawie niezauważalne zmiany w składzie mleka lub jego produktów. Dla przeciętnego człowieka możliwie do rozpoznania są cztery główne smaki: słodki, kwaśny, słony i gorzki. Na tej podstawie powstają oferowane przez rynek mleczarski inne smaki, będące "mixem" tych czterech. Sprawdzenie ich jakości i odpowiedniej kompozycji - to już nie lada sztuka.

Tego zadania podejmują się właśnie kiperzy. Muszą przedtem przejść odpowiednie testy sprawdzające. Jak wykonuje się taki sprawdzian? Otóż do szklanego naczynia o pojemności 100 centymetrów sześciennych wkrapla się minimalną ilość określonej substancji chemicznej. Naczyń jest 10, a więc do rozpoznania mamy 10 różnych, chociaż podobnych zapachów. Kandydat na kipera może pomylić się w rozpoznaniu rodzaju odczynnika i jego zapachu tylko dwa razy. Większa ilość pomyłek dyskwalifikuje.

Ważny jest również wiek kipera. Zbyt młodzi ludzie, chociaż posiadają wspaniałe wrażenia sensoryczne i mogą wykrywać bodźce przy małych stężeniach, szybko się nużą. Dochodzi wtedy do wielu pomyłek, a więc i błędnych ocen produktów.

NOWA MAŚLANKA

Ogromny wkład w badania naukowe dotyczące lepszego poznania mleka wnosi warszawski Instytut Mleczarstwa. Jego dyrektor, prof. Julian Gaweł twierdzi, że dzisiejsze mleczarstwo to nauka interdyscyplinarna. Nie wystarczy samo zbadanie mleka pod kątem epidemiologicznym i odżywczym, aby otrzymać dobry jakościowo produkt. Konieczne są specjalistyczne laboratoria z dobrze wyszkoloną kadrą, która odpowie na szereg pytań o interakcję składników mleka, zmiany fizykochemiczne, formułowanie cech organoleptycznych, charakterystykę procesów fermentacyjnych i stosowanych do tego celu drobnoustrojów. Tak szerokie potraktowanie problemu, wykorzystanie wiedzy mikrobiologicznej i procesowej umożliwi stworzenie nowych propozycji technologii przetwórstwa.

Przykładem zastosowania tej najnowszej wiedzy są osiągnięcia Olsztyńskiej Stacji Doświadczalnej Instytutu Mleczarstwa. Wyprodukowano tam zupełnie nowy rodzaj maślanki, która bez względu na porę roku i temperaturę nie rozwarstwia się. Klienta nie odstrasza widok osobnej warstwy białka i serwatki. Rozwarstwienie wywołuje silna fermentacja, wspomagana licznymi procesami fizykochemicznych. To problem, bo maślanka jest doskonałym źródłem mikroelementów, witamin a także lecytyny. Teraz opracowano zupełnie nową metodę otrzymywania tego napoju, zachowując jego własności zdrowotne, zmieniając natomiast własności reologiczne. Zapewniło to usunięcie rozwarstwień i równomierne rozprowadzanie substancji smakowych, jakie dodawane są do maślanki. Nowa maślanka to nasza chluba - mówi Zbigniew Dajnowiec ze Stacji Doświadczalnej w Olsztynie.

Należy dodać, że w procesie technologicznym maślankę wzbogacono jeszcze o specjalne zagęstniki. Aby wybrać te właściwe, przeprowadzono cały cykl biochemicznych badań hydrokoloidów, czyli substancji naturalnych, np. skrobi modyfikowanych, pektyn, karagenianów. Po dokładnym przebadaniu dobrano taki ich zestaw, który zapewnił utrzymanie struktury i konsystencji maślanki. Mikrobiologia natomiast pozwoliła na przedłużenie czasu przydatności do spożycia aż do jednego miesiąca, mówi Ewa Jaroń, też ze Stacji w Olsztynie.

GORSZE NIŻ W UNII

Ten nowy produkt uzyskał wiele pozytywnych opinii. Warto przypomnieć, że produkty mleczne są niezbędnym składnikiem naszej diety. Specjaliści z Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie, opierając się na wieloletnich badaniach i obserwacjach udowodnili, że mleko i jego przetwory należą do najbardziej odżywczych produktów ze względu na zawartość dobrze przyswajalnego białka i wapnia oraz witamin B2, A i E. Spadek spożycia mleka i brak wapnia w organizmie przyczynia się do osteoporozy - zaniku kości w wieku starszym, na który cierpi w Polsce około 2 mln osób.

Epidemiolodzy potwierdzają takt, że polskie mleko jest gorszej jakości niż w krajach Unii Europejskiej. Zdarza się, że przekracza normy zawartości bakterii i antybiotyków - pozostałości po leczeniu bydła, twierdzi dr Lucjan Szponar z Instytutu Żywności i Żywienia. Nie oznacza to jednak, że polskie mleko jest niebezpieczne. Pozostaje jednak szereg pytań i nowych problemów, związanych chociażby ze zmianą od 1 stycznia normy na mleko surowe. Zakłada ona, że mleko dostarczone do zlewni nie może mieć wyższej temperatury niż 8o C. Tymczasem wymagania w Unii Europejskiej są pod tym względem zróżnicowane. Mleko świeżo udojone i szybko dostarczone do stacji schładzania może mieć wyższą temperaturę. W Unii elastyczniej podchodzą także do częstotliwości badań mikrobiologicznych. Do ujednolicenia sytuacji rynku mlecznego w całej Europie droga więc jeszcze daleka.

KOLOR PURPURY

Nie zwalnia to nas jednak od intensywniejszych prac w kierunku poprawy jakości mleka i jego wyrobów. Instytut mleczarstwa opracował specjalne testy jakościowe, wykrywające niepożądaną obecność w mleku np. antybiotyków czy środków myjących używanych do dezynfekcji urządzeń. Test służy do jednorazowego pomiaru. Małe fiolki wypełnia się specjalnym proszkiem, który przed badaniem należy uwodnić. Do każdej probówki wkraplamy odrobinę mleka i całość wstawiamy do inkubatora. Po 3 godzinach mamy gotowy wynik. Jeśli próba ma barwę żółtą - mleko jest dobre, wolne od niepożądanych składników. Kolor purpurowy lub niebieski wskazuje na zawartość czynników szkodliwych. Takiego mleka nie wolno przyjąć do zlewni, gdyż stanowi zagrożenie dla zdrowia. Opracowany przez Instytut test, strzeżony patentem, poddany był badaniom przez międzynarodową organizację mleczarską. Uzyskał bardzo wysoką ocenę i zakwalifikowano go do klasy najczulszych testów używanych w tej organizacji.

Instytut Mleczarstwa, ze swoją filią w Olsztynie, realizuje także szereg programów zamawianych. Jeden z nich dotyczy probiotyków. Są to substancje produkowane przez niektóre bakterie. Ich działanie polega na hamowaniu rozwoju bakterii, które rozkładają i psują produkty, np. doprowadzają do kwaśnienia groszku w konserwach czy rozrywają sery w czasie ich dojrzewania. Użycie probiotyków zapobiega tym niepożądanym procesom.

BADANIE TWAROŻKU

Dużo uwagi poświęca się także rozwiązaniom inżynieryjnym. W Olsztynie opracowano nowy model zbiornika i mieszadła do produkcji serka ziarnistego. Dzięki niemu koagulat mleczny zostaje odpowiednio rozdrobniony i pocięty. Ziarna nie mogą być większe niż 10 milimetrów. Tego wymaga technologia. W zbiorniku dochodzi do podgrzania i wymieszania masy aż do uzyskania gotowego wyrobu. Olsztyn zasłynął z udanych badań twarogu. Opracowano tam kompleksowe procesy technologiczne do masowej produkcji.

Inny dział silnie rozwiniętych badań dotyczy technik ultrafiltracyjnych. Do ultrafiltracji wykorzystuje się nowoczesne techniki membranowe służące zagęszczaniu. Badania te są możliwe do zastosowania w pierwszym etapie produkcji mlecznego łańcucha. Po co wozić codziennie mleko od odbiorcy do zlewni, skoro można byłoby je odpowiednio zagęścić i dopiero transportować dużą ilość w formie koncentratu. To przecież ogromna oszczędność czasu i transportu. Taki system pozwala także na wstępną ocenę stanu mleka i zabezpieczenia go przed ewentualnym zakażeniem bakteriologicznym.

Inny dział badań dotyczy nowych produktów "bio". Są one tak konstruowane, aby zawierały bakterie fizjologiczne, bytujące w przewodzie pokarmowym człowieka. Takie produkty, oprócz odżywczych składników zawartych w mleku, mają jeszcze te "dobre bakterie" pozwalające zachować zdrowie. A to przecież najważniejsze zadanie dla naukowców i producentów żywności.

Artur Wolski, dziennikarz Programu I Polskiego Radia S.A., jest autorem audycji Mapa Nauki Polskiej, sponsorowanej przez KBN.

Uwagi.