Nawarzył piwa...

Sposób bycia

Nasiąkłem przyrodą – wspomina prof. Jara. Obrazy, 
które zapadły mu w pamięć – to odczynianie uroków, obrzędy związane z nadejściem burzy.

Piotr Kieraciński

 Dr Andrzej Sadownik jest częstym gościem na korcie tenisowym przy SGGW na Ursynowie. W pobliżu, na poletku doświadczalnym uczelni uprawia cztery rośliny chmielu, każda innej odmiany, choć wszystkie polskie: goryczkowe Marynka i Izabella oraz aromatyczne Lubelski i Nadwiślański. Rośliny służą nie tylko celom dydaktycznym. Dr Sadownik używa szyszek chmielowych do chmielenia piwa, które sam warzy w domu.

Pasją domowego browarnictwa zaraził się w Stanach Zjednoczonych. – Trzy razy byłem w uniwersytecie Lehigh w Pensylwanii – wspomina. – Poznałem tam Czesława Peruna, Polaka z pochodzenia, który starał się utrzymywać kontakty z rodakami odwiedzającymi uniwersytet. Podczas wizyt w 1986 i 1989 r. pan Czesław zawsze z pasją opowiadał o grzybach. Aż nagle w 1994 zamiast o grzybach rozprawia o piwie. Dr Sadownik miał okazję degustować to, czego nawarzył w domu Czesław Perun. – Piwo pana Czesława poraziło mnie swoją dobrocią – mówi. Wkrótce sam zaraził się piwowarstwem. Jeszcze w Stanach na pożyczonym sprzęcie uwarzył siedem warek piwa. – Wszystkie udane – chwali się pan Andrzej i dodaje: – Pierwsze zawsze się udają. Do kraju wrócił z zestawem domowego piwowara. Od tej pory każdego roku warzy 2-3 hektolitry piwa, tj. 10-15 warek. Na pytanie, czy sam wypija to, czego nawarzył, odpowiada: – Mało tego, jeszcze kupuję, bo żona też nie gardzi tym trunkiem. Niestety, nie znosi stouta, który należy do ulubionych przez mnie stylów piwnych.

PRZERWA BIAŁKOWA

– Chęć do warzenia piwa dojrzewa we mnie w październiku i trwa przez chłodniejszą część roku. To raczej ciepłe zajęcie, więc nie warto robić tego latem – mówi Sadownik. – W długie jesienne i zimowe wieczory można nawarzyć piwa i spokojnie pić je cały rok. Warzenie piwa zaczyna od rozdrobnienia słodu na śrutę. Słód to specjalnie spreparowana odmiana browarna jęczmienia (czasami pszenicy). Kupuje go najczęściej w słodowni sierpeckiej. Rozdrobniony słód wprowadza do ciepłej wody w garnku pełniącym rolę tzw. kadzi zaciernej. – To bioreaktor, w którym zachodzą rozmaite reakcje chemiczne, głównie hydroliza skrobi – w moim rozmówcy odzywa się zawodowy chemik. – W ciągu półtorej godziny następuje rozpad łańcuchów skrobiowych.

Jeśli utrzymać temperaturę w okolicach 62 stopni, działa głównie enzym beta amylaza, która bardzo systematycznie odszczypuje jednostki dwucukrowe – maltozę – od łańcucha skrobiowego. Z tak powstałej brzeczki otrzymuje się piwa o względnie dużej zawartości alkoholu. Jeśli prowadzimy reakcję – zacieranie, jak się popularnie mówi – w temperaturze 72 stopni, beta amylaza jest zupełnie unicestwiana i działa tylko alfa amylaza. Z brzeczki zrobionej w ten sposób otrzymuje się piwa bardziej treściwe, odżywcze, jak mówi dr Sadownik – „chlebowe”.

Tradycyjnie zacieranie realizowano stopniowo, najpierw w temperaturze 35 stopni, potem robiono tzw. przerwę białkową, przetrzymywanie zacieru w temperaturze 50 stopni – wtedy intensywnie działają enzymy hydrolizujące białka. – Jeśli w piwie jest dużo białka, to ma ono tendencję do mętnienia na zimno, ale to białko jest mniam, mniam – mówi Sadownik, mając na myśli odżywcze wartości takiego piwa. To dlatego dawniej zakonnicy pili je w czasie długotrwałych postów. Zarazem białko jest nośnikiem substancji smakowych i jest pianotwórcze. – Ponieważ dziś kasuje się białka, aby piwo nie mętniało, współczesne piwa słabo się pienią i są pustawe smakowo – mówi Sadownik, który oprócz tego, że sam warzy piwo, jest też kopalnią wiedzy na ten temat, a także na temat historii piwa i browarów, piwnych tradycji i stylów. – Współczesne piwo przemysłowe jest też zubażane o garbniki, czyli polifenole, które mają, jak w przypadku czerwonego wina, bardzo korzystny wpływ na zdrowie, m.in. wiążąc wolne rodniki działają przeciwrakowo – kontynuuje.

MOC CUDOWNYCH WONI

Wróćmy jednak do warzenia. Po półtorej godziny zacierania, pan Andrzej filtruje zacier i otrzymuje brzeczkę przednią. Jest ona teraz intensywnie warzona, czyli gotowana. Na początku tego procesu dodawany jest chmiel goryczkowy, na koniec – aromatyczny. Piwo można jeszcze chmielić „na zimno” podczas następnego etapu jego tworzenia – fermentacji. I znów głos chemika: – Gotujemy, aby wyekstrahować z chmielu substancje goryczkowe, aby strącić trochę nadmiarowych białek, odparować substancje uznawane za niekorzystne, jak sulfid dimetylu, aby wysterylizować brzeczkę z mikroorganizmów, które mogłyby konkurować o nią ze szlachetnymi drożdżami piwowarskimi.

Kolejne etapy produkcji piwa to chłodzenie i zadawanie brzeczki drożdżami. – Po kilkunastu godzinach rozpoczyna się intensywna fermentacja. Pojawia się mnóstwo pięknej piany i wydobywa z piwa moc cudownych woni – mówi pan Andrzej. Potem jeszcze przez kilkanaście dni piwo fermentuje „po cichu”. Tuż przed butelkowaniem pan Andrzej dodaje do piwa trochę glukozy, aby pozostałe jeszcze drożdże wznowiły działalność w butelkach na sposób szampański. To sprawia, że jego piwo jest naturalnie gazowane i można je przechowywać przez długi okres. W piwnicy ma butelki leżące już cztery lata, których zawartość nie straciła na jakości.

Miałem okazję spróbować dwóch gatunków piwa uwarzonego przez Andrzeja Sadownika: „Białowieskiego” – jasnego i lekkiego piwa pszenicznego, aromatyzowanego lekko trawą „żubrówką”, oraz znakomitego pszenicznego bocka, czyli koźlaka. – Niestety, ostatnie polskie piwo pszeniczne „Grodzisz” znikło z rynku 10 lat temu. Z koźlaków pozostał na rynku bodaj tylko olsztyński – mówi. Jako znawca piwa bardzo żałuje, że polski rynek piwny stał się lagerową monokulturą. Nadzieję na jej ubarwienie widzi w piwowarstwie domowym, którego jest gorącym propagatorem na łamach prasy, a także podczas piwowarskich warsztatów, które organizuje z grupą przyjaciół.

Dr Andrzej Sadownik pracuje w Katedrze Chemii Wydziału Technologii Żywności SGGW. Jest specjalistą w zakresie syntezy organicznej.

Komentarze