W poowie stycznia prof. Jan Oszmiaski odebra rano telefon. Dziennikarka BBC dopytywaa o zbawienny dla zdrowia wpyw mtnych sokw jabkowych. – Zapytaem, skd wie, e badaem t spraw – wspomina uczony. – Odpowiedziaa, e z artykuu w „Journal of the Science of Food and Agriculture”. Byem zaskoczony. Co prawda tekst zoylimy w redakcji ptora roku wczeniej, ale nie mielimy informacji, e zosta opublikowany. Rzeczywicie, wwczas by ju dostpny w wersji internetowej. Na papierze artyku Studium porwnawcze zawartoci polifenoli i ich wasnoci antyoksydacyjnych w mtnych i klarownych sokach jabkowych ukaza si w nastpnym miesicu. Autorami bada, oprcz prof. Oszmiaskiego i jego wsppracownicy dr Anety Wojdyo, byli take prof. Iwona Wawer i dr Micha Wolniak z Akademii Medycznej w Warszawie.
Historia porwnania klarownego i mtnego soku jabkowego wie si cile z projektem badawczym zamawianym, ktry w latach 2003−06 realizowao w caej Polsce kilkanacie zespow. Projektem kierowa prof. Wodzimierz Grajek z Akademii Rolniczej w Poznaniu. Na realizacj PBZ−KBN−094/P06/2003 Komitet Bada Naukowych przeznaczy ponad 6,5 mln z. Jego tytu to Weryfikacja zasad wytwarzania i wykorzystania ywnoci bogatej w naturalne antyoksydanty pod wzgldem jej dziaania prozdrowotnego. W ramach tych bada, jako dziaanie 24. zatytuowane Optymalizacja i ocena procesu otrzymywania sokw i przecierw jabkowych, zesp prof. Oszmiaskiego we wrocawskiej Akademii Rolniczej porwna wasnoci klarownych i mtnych sokw jabkowych. – Na rynku mielimy sporo tych pierwszych. Trudniej byo o soki mtne. Tylko jeden producent mia w ofercie zarwno sok klarowny, jak i mtny – mwi uczony. To zadecydowao o wyborze materiau do bada.
Przez wiele lat jednym z gwnych wrogw producentw ywnoci byy polifenole. To substancje, ktre wi biako, a wic zmniejszaj jego przyswajalno – to bardzo szkodzio producentom pasz. Dzi wykorzystuje si je w walce z... otyoci. Polifenole maj gorzkawy, cierpki posmak oraz tendencje do ciemnienia. Z tego powodu nie lubi ich producenci przetworw owocowych, a szczeglnie sokw. Szukaj sposobw pozbycia si ich z produktu.
Tradycyjn metod produkcji sokw jest wyciskanie. Proces trwa bardzo dugo – zazwyczaj ok. 90 minut. Polifenole atwo si utleniaj. Przyspieszenie utleniania podczas wyciskania soku uatwia usunicie polifenoli. Utlenione bowiem s nierozpuszczalne i atwo je wytrci z roztworu. W praktyce najlepszym surowcem na klarowne soki jest surowiec gorszej jakoci, poobijany, bo szybciej ulega utlenieniu. Okazuje si jednak, e soki klarowne maj bardzo mao wartoci odywczych i zdrowotnych. S w duej mierze pozbawione pektyn, witaminy C oraz... polifenoli, zwaszcza tych najwaniejszych, aktywnych biologicznie flawonoidw. Do soku klarownego trafia tylko 5 proc. flawonoidw zawartych w surowcu, czyli jabkach. Jest w nich jednak najcenniejszy z nich – procyjanidyn.
– Gdy trzydzieci lat temu zaczem zajmowa si polifenolami, badaem gwnie, jak pozby si ich z ywnoci – wspomina prof. Oszmiaski. Nastawienie do tych substancji zmienio si po pobycie w Stanach Zjednoczonych w 1989 r. – Wtedy zetknem si z waciwociami przeciwutleniajcymi tych substancji. Bya to wwczas nowo. Co prawda tzw. grupa polifenolowa powstaa ju w 1972 r., jednak jeszcze pod koniec lat 80. XX wieku bya stosunkowo nieliczna. Dzi, gdy doceniamy prozdrowotne waciwoci polifenoli, ta grupa liczy kilka tysicy naukowcw. Podchodz oni do polifenoli z entuzjazmem, widzc w nich m.in. sposb na popraw jakoci ywnoci, a tym samym zdrowia i jakoci ycia ludzi. – Niestety, producenci ywnoci wci patrz na nie z nieufnoci – mwi prof. Oszmiaski. Podaje przykad konferencji producentw sokw w Krynicy w marcu tego roku (czyli ju po ogoszeniu jego odkrycia): dwaj prelegenci mwili o skutecznym usuwaniu polifenoli z sokw, natomiast on sam wystpi z referatem o prozdrowotnych wasnociach tych substancji, szczeglnie aktywnych biologicznie flawonoidw.
Mamy dzi na wiecie ogromny, lawinowo narastajcy problem chorb cywilizacyjnych. Rak, cukrzyca, choroba wiecowa zbieraj kadego roku ogromne niwo. Jednym ze rde tych chorb s wolne rodniki. To pojedyncze atomy, np. tlenu, z niesparowanymi elektronami na zewntrznej orbicie. Gwatownie poszukuj one uzupenienia i atwo cz si z innymi komrkami, uszkadzajc je. Wolne rodniki obwinia si o powodowanie i potgowanie ok. 60 chorb cywilizacyjnych. Prof. Oszmiaski przytacza opini naukowcw, e styl ycia oraz dieta wpywaj a w ponad 50 proc. na stan zdrowia. W gr wchodzi te ekonomia – badania wskazuj, e profilaktyka jest znacznie tasza ni leczenie. Uczony podaje jeszcze inne dane: profilaktyka przedua ycie o 25 lat, leczenie – o 5 lat. A co do tego maj polifenole? – atwo wchodz w reakcje, zatem – to one wyapuj wolne rodniki w organizmie – tumaczy uczony.
Kiedy naukowcw zastanowi tzw. paradoks francuski. W rejonie Tuluzy, gdzie dieta jest bardzo tusta, niemal nie wystpuj choroby wiecowe. Naukowcy francuscy podjli badania tej kwestii. Okazuje si, e jest to zasug pitego w tamtych okolicach w duej iloci czerwonego wina, ktre zawiera bardzo duo polifenoli i garbnikw. – Garbniki to takie szczotki, ktre wymiataj z organizmu szkodliwe substancje – tumaczy prof. Oszmiaski. Francuzi wykorzystali odkrycie prozdrowotnych wasnoci polifenoli do promocji swojego wina.
Z problemem chorb serca i spowodowan nimi du miertelnoci mczyzn borykaa si Finlandia. Okazao si, e jedn z gwnych przyczyn tego stanu s ze nawyki ywieniowe spoeczestwa. Postanowiono wykorzysta naturalny potencja Finlandii – jagody. To wanie roliny jagodowe zawieraj najwicej aktywnych biologicznie polifenoli i garbnikw. Potna kampania promocyjna, dotyczca spoywania owocw jagodowych i ich przetworw, przyniosa skutek w postaci trzykrotnego obnienia miertelnoci mczyzn z powodu choroby wiecowej. – To s argumenty dla nas, dla promocji flawonoidw – mwi prof. Oszmiaski.
Dlaczego jabka? – Jabkami zajmuj si od doktoratu – mwi prof. Oszmiaski. – S to najpopularniejsze polskie owoce. Produkujemy ich okoo 2 mln ton rocznie i spoywamy zarwno w postaci owocw, jak te rnych przetworw, stosunkowo duo. Warto wiedzie, co jemy. Na dodatek jabka s bardzo zdrowe. Spoywanie tych owocw i ich przetworw zmniejsza ryzyko zawau serca, obnia podatno na astm, cukrzyc, otyo, obnia zawarto cholesterolu we krwi. Substancje fitochemiczne zawarte w jabkach wykazuj aktywno przeciwnowotworow i przeciwutleniajc, co wie si te ze spowolnieniem procesu starzenia.
Zesp z wrocawskiej AR (obecnie Uniwersytet Przyrodniczy) przebada dwa soki jabkowe Tymbarku: jeden tradycyjny, klarowny oraz drugi – mtny z antonwki. Okazao si, e sok z dodatkiem przecieru owocowego (mtny) wykazuje trzykrotnie wiksz zdolno wymiatania wolnych rodnikw ABTS i piciokrotnie wiksz rodnikw DPPH ni sok klarowny. W badaniach stosowano do wyrafinowane metody, m.in. spektrometryczn (AR Wrocaw) i rezonansu magnetycznego (AM Warszawa). W produkcji sokw klarownych uywa si bentonitu. To minera, ktry nie tylko wie i usuwa metale cikie i rodki ochrony rolin, ale take biaka i polifenole. Dla porwnania uczeni zbadali sok mtny innej firmy. Okazao si, e zawiera on mniej polifenoli ni klarowny sok Tymbarku. – Nie tylko mtno jest wana, ale take technologia produkcji i jako surowca – konkluduje uzyskane wyniki prof. Oszmiaski.
Nie wszystkie jabka nadaj si do produkcji mtnych sokw w tym samym stopniu. Np. antonwka, reneta czy gloster maj szczeglnie dobre wasnoci. Oprcz tego, e naley stosowa odpowiednie gatunki owocw, surowiec musi by wysokiej jakoci i odpowiednio dojrzay. Bardzo wana jest te technologia produkcji. Wyciskanie owocw nie jest dobr metod uzyskiwania sokw mtnych. Znacznie lepiej uzyskiwa je poprzez odwirowywanie z przecieru owocowego. Stosuje si do tego celu dekantery. Proces otrzymywanie soku trwa kilkanacie sekund. Wymagane s jednak specyficzne warunki. Najlepiej robi to w otoczeniu gazu obojtnego po dodaniu kwasu askorbinowego. Alternatywnym zabezpieczeniem przed ciemnieniem moe by dodanie odrobiny soku lub miszu z rabarbaru.
Min prawie rok od ukazania si publikacji prof. Oszmiaskiego. Spowodowaa ona wwczas spore zainteresowanie prasy, najpierw wiatowej, a potem polskiej – m.in. dziki aktywnej dziaalnoci rzecznika prasowego wrocawskiej AR. Czy jednak zmienia nastawienie producentw i rynek sokw w Polsce? Moim zdaniem, tak. Na pkach sklepowych pojawiy si od tamtej pory nowe produkty ze sporym udziaem miszu oraz o krtkim terminie przydatnoci do spoycia (czyli – nie konserwowanych). Maj jedn wad – s do drogie.
Prof. Oszmiaski porwnuje spoycie mtnych sokw w Polsce i innych krajach. U nas wci jest ono minimalne. W Niemczech stanowi ok. 25 proc. sokw jabkowych, w Japonii – 80 proc. Uczony mwi jednak, e pod wzgldem zawartoci korzystnych dla zdrowia substancji soki nigdy nie dogoni caych owocw.
Dodaje te, e cho jabka s bardzo zdrowe, to krlow w zakresie wasnoci prozdrowotnych jest aronia. Prof. Oszmiaski nie jest jedynie naukowcem teoretykiem, zamknitym w laboratorium i goszcym swoje tezy ex cathaedra. Jest zwolennikiem zdrowego trybu ycia i sposobu odywiania oraz zdecydowanym wrogiem nikotyny. Du cz ywnoci przygotowuje z owocw i warzyw wyhodowanych na wasnej dziace. Stanowcz postaw antynikotynow wykaza, gdy jedna ze studentek, palaczka, zgosia ch pisania pracy magisterskiej pod jego kierunkiem. Warunkiem postawionym przez prof. Oszmiaskiego byo rzucenie palenia. Prac magistersk napisaa, obronia i podzikowaa, e przy okazji pozbya si naogu.