Nad stworzeniem smaczniejszych, a przy tym bardziej zrównoważonych alternatyw dla produktów mlecznych i mięsnych, pracuje międzynarodowe konsorcjum FlavourFerm z udziałem naukowców Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu. Już wiosną prototypy produktów na bazie roślin zostaną poddane testom konsumenckim.
FlavourFerm (Unleashing tle Flavour Potential of Plant-based Foods via Fermentation) ma na celu podnoszenie jakości sensorycznej i wartości odżywczej produktów roślinnych oraz wspieranie tworzenia zrównoważonych alternatyw dla wyrobów mlecznych i mięsnych. Projekt realizowany jest przez 17 partnerów, w tym jednostki naukowe oraz firmy i organizacje przemysłowe, współpracujące na styku nauki i innowacji. Wśród nich są także naukowcy z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu.
Przedsięwzięcie koncentruje się na wspieraniu firm w udoskonalaniu receptur i technologii, w tym fermentacji, oraz na opracowaniu dodatków w formie proszków, które pozwalają tworzyć wygodne i zrównoważone produkty roślinne o wysokiej jakości sensorycznej i odżywczej.
Konsumenci domagają się aromatycznej i zdrowej żywności pochodzenia roślinnego, co powoduje potrzebę stosowania zaawansowanych technologii fermentacji oraz naturalnych wygodnych dodatków w formie proszków, aby dostarczać na rynek smaczne i pożywne produkty. Aby odpowiedzieć na to rosnące zapotrzebowanie, nasz projekt skupia się na trzech różnych podejściach do fermentacji. Są to m.in. fermentacja precyzyjna z wykorzystaniem rekombinowanej wegańskiej kazeiny, fermentacja biomasy prowadzona z udziałem grzybów na surowcach roślin strączkowych, takich jak łubin i ciecierzyca, a także tradycyjne techniki fermentacji tych roślin z wykorzystaniem bakterii kwasu mlekowego – wyjaśnia prof. Anna Michalska-Ciechanowska z Katedry Technologii Owoców, Warzyw i Nutraceutyków Roślinnych UPWr, liderka polskiego zespołu.
Dodaje, że wszystkie procesy muszą zostać dostosowane poprzez odpowiednią obróbkę surowców, dobranie najkorzystniejszych parametrów technologicznych oraz dodatek proszków tak, by poprawić smak i konsystencję, a także zawartość i biodostępność białka i składników odżywczych w roślinnym serze, mięsie i mleku.
Polski zespół skupia się na produktach, które mają przypominać sery dojrzewające (np. cheddar czy parmezan). Nowością jest tu nie tylko technologia fermentacji, którą badacze używają do uzyskania smaku, tekstury, zapachu oraz wartości odżywczej, ale również surowiec oraz dodatki, jak np. łubin.
Łubin był do tej pory rzadko wykorzystywany w przetwórstwie żywności. Jest głównie surowcem paszowym. Dlatego musieliśmy zacząć od jego obróbki, aby wyeliminować nuty niepożądane i wytworzyć takie walory smakowe, które następnie – dzięki odpowiednio dobranym procesom fermentacyjnym oraz dodatkom w formie proszków – są wzmacniane i kształtowane w pożądanym kierunku – opowiada dr Jessica Brzezowska z UPWr.
Wyjaśnia, że prace miały charakter ścisłej współpracy nad kształtem finalnego produktu i obejmowały równoległe dopracowywanie receptury, parametrów obróbki składników oraz technologii wytwarzania serów roślinnych. Takie podejście pozwoliło na spójne połączenie składu i procesu produkcyjnego w celu uzyskania pożądanych cech smakowych i jakościowych.
W efekcie opracowany przez nas produkt z łubinu pod względem smaku, konsystencji, koloru i zapachu ma przypominać ser długodojrzewający. Jednocześnie zależy nam, by jego wartość odżywcza była co najmniej porównywalna z odpowiednikiem odzwierzęcym, a skład – możliwie prosty i przejrzysty. Odpowiednio dobrane do receptury procesy fermentacyjne pozwalają bowiem ograniczyć konieczność stosowania licznych dodatków, takich jak wzmacniacze smaku czy zagęstniki, które obecnie często dominują na etykietach serów roślinnych – dodaje dr Brzezowska.
Przy projekcie FlavourFerm pracują nie tylko naukowcy i producenci żywności, ale również znani szefowie kuchni i eksperci gastronomiczni, w tym z prestiżowego ośrodka Basque Culinary Center z Hiszpanii. Z założenia nie ogranicza się on bowiem tylko do wyprodukowania wegańskiej żywności, ale również do wskazania, gdzie i w jaki sposób może być później wykorzystywana. I to właśnie kucharze będą w ostatnim etapie tworzyć tzw. real context – wskazywać co i jak można zaserwować, jaką obróbkę stosować, z czym te produkty można łączyć – z gotowymi przepisami włącznie. Produkty wytworzone przez naukowców, zostaną przeskalowane i wyprodukowane na skalę pilotażową i przedkomercyjną we współpracy z przemysłem oraz przetestowane przez konsumentów m.in. z Danii, Hiszpanii, Szwecji i Polski.
FlavourFerm jest realizowany przy wsparciu Unii Europejskiej w ramach programu „Horyzont Europa”. Budżet projektu, którym kieruje Uniwersytet Południowej Danii, wynosi 4,5 miliona euro, zostaną przeskalowane i wyprodukowane na skalę pilotażową i przedkomercyjną we współpracy z przemysłem oraz przetestowane przez konsumentów z różnych krajów w Europie, w tym Danii, Hiszpanii, Szwecji i Polski.
MK, źródło: UPWr