Nad przekąskami wspierającymi mikrobiotę jelitową oraz pomagającymi regulować uczucie sytości pracują naukowcy z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu. Smakołyki powstaną z produktów ubocznych przemysłu spożywczego.
SWEETReclaim to projekt badawczo-rozwojowy finansowany ze środków Narodowego Centrum Badań i Rozwoju. Jego wartość wynosi 4,5 mln zł. Liderem jest Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, a partnerami: Instytut Nauk o Życiu HES-SO Valais-Wallis (Sion, Szwajcaria), polski producent przekąsek i wyrobów na bazie orzechów, nasion oraz bakalii – Laro, a także szwajcarska firma ProSeed, specjalizująca się w nowych technologiach przetwarzania składników otrzymywanych z produktów ubocznych przemysłu spożywczego.
Naszym celem jest opracowanie nowej generacji przekąsek możliwych do produkcji na skalę przemysłową – takich, które jednocześnie wspierają mikrobiotę jelitową i pomagają regulować uczucie sytości, a ich działanie będzie potwierdzone badaniami naukowymi. Powstaną na bazie stabilizowanych produktów ubocznych przemysłu spożywczego w formie proszków, które dotychczas pozostawały niewykorzystane – tłumaczy prof. Anna Michalska-Ciechanowska z Katedry Technologii Owoców, Warzyw i Nutraceutyków Roślinnych UPWr.
Przedsięwzięcie jest odpowiedzią na rosnące zapotrzebowanie na żywność o potencjalnych właściwościach funkcjonalnych. Wpisuje się jednocześnie w priorytety Unii Europejskiej, takie jak strategia „Od pola do stołu”, oraz działania na rzecz ograniczania marnowania żywności.
Opracujemy i scharakteryzujemy składniki o potencjale wspierania mikrobioty jelitowej. Będziemy też pracować nad poprawą smaku i akceptacją nowych produktów przez konsumentów z uwzględnieniem dodatków pochodzących z produktów ubocznych. Nasi partnerzy przemysłowi zajmą się pozyskiwaniem surowców, rozwojem technologii i testowaniem rozwiązań przed wdrożeniem, przy czym polska firma będzie odpowiedzialna za skalowanie otrzymanego produktu – informuje prof. Michalska-Ciechanowska.
Dodaje, że prototypy przekąsek typu „clean label” będą bogate w składniki takie jak roślinne białko i błonnik, mają być przygotowane do produkcji masowej i co chyba najistotniejsze – dzięki połączeniu innowacji w zakresie waloryzacji surowców, opracowywania receptur i technologii przetwarzania pokażą, że można stworzyć zdrowe i smaczne przekąski jednocześnie ograniczając marnowanie żywności.
Badania, testy, wdrożenie
W pierwszym etapie zostaną wybrane najbardziej obiecujące surowce, z których będzie można opracowywać skład przekąsek. Kolejny krok to badania potwierdzające koncepcję przetwarzania tych surowców, m.in. z wykorzystaniem technologii ekstruzji i suszenia rozpyłowego do otrzymywania potencjalnie funkcjonalnych półproduktów.
Następnie przeprowadzimy testy walidacyjne, w tym badania sensoryczne i przechowalnicze oraz ocenę wpływu produktów na mikrobiom jelitowy. Ostatni etap zakłada skalowanie technologii oraz przygotowanie wybranych prototypów do produkcji i wprowadzenia na rynek – wylicza liderka projektu.
Opracowane przekąski mają być atrakcyjne nie tylko dla konsumentów poszukujących zdrowej i zrównoważonej żywności (ta grupa weźmie udział w badaniach konsumenckich, wspierając kształtowanie profilu sensorycznego finalnych prototypów przekąsek). SWEETReclaim ma też istotną wartość dla branży spożywczej – dostarczy technologii wspierających rozwój innowacyjnych, zrównoważonych produktów o potencjalnych właściwościach funkcjonalnych.
MK, źródło: UPWr