Ma być smacznie, zdrowo, sezonowo i tanio. Na Uniwersytecie Przyrodniczym we Wrocławiu powstaje pierwsza taka stołówka w Polsce. Jej uruchomienie planowane jest z początkiem nowego roku akademickiego.
Stołówka powstaje w ramach projektu MENSA (Mądra, Ekologiczna, Nowoczesna, Społeczna, Akademicka). Jej model funkcjonowania zostanie oparty na zasadach gastronomii społecznej, wykorzystaniu produktów lokalnych oraz krótkich łańcuchów dostaw. Integralną częścią projektu będzie również przygotowanie materiałów instruktażowych, aby podobne stołówki studenckie mogły powstawać na innych uczelniach.
Zdrowo i sezonowo
Podstawą działania stołówki na Uniwersytecie Przyrodniczym we Wrocławiu (docelowo ma oferować nie tylko obiady, ale też śniadania oraz dania na wynos) będą dostawy warzyw i owoców pochodzących z upraw prowadzonych przez uczelnię. Menu będzie tworzone z uwzględnieniem sezonowości oraz aktualnej dostępności produktów, co pozwoli ograniczyć koszty, zmniejszyć marnowanie żywności i promować racjonalne nawyki żywieniowe.
Planujemy takie rozłożenie produkcji w naszych Stacjach Badawczo-Dydaktycznych, by w sposób sezonowy dostarczać wszystko to, co do wyprodukowania jedzenia będzie potrzebne – wyjaśnia dr Marta Czaplicka z Katedry Ogrodnictwa, odpowiedzialna w projekcie za dostawy warzyw i owoców. – Sad w Samotworze zapewni nam jabłka przez cały sezon, a także soki jabłkowe, okresowo gruszki, śliwki, wiśnie i czereśnie. Z części owoców wykonamy przetwory, by sprawdzić, na ile możemy być samowystarczalni w okresie całego roku. Stacja Badawczo-Dydaktyczna w Psarach zaopatrzy nas w warzywa, zioła, a poza sezonem także w produkty z upraw w pomieszczeniach, np. boczniaki – wylicza dr Czaplicka i podkreśla, że wstępna obróbka owoców i warzyw będzie wykonywana już w Stacjach, tak by odpady zagospodarować na miejscu na nawóz lub kompost.
W odróżnieniu od tradycyjnych stołówek akademickich projekt zakłada świadomie ograniczoną liczbę dań dostępnych każdego dnia. Dzięki temu możliwe będzie skoncentrowanie się na jakości posiłków, ich wartości odżywczej oraz efektywnym wykorzystaniu lokalnych surowców. Model ten odpowiada współczesnym trendom zrównoważonego żywienia i krótkich łańcuchów dostaw.
Jedzenie, nauka i dydaktyka
Istotnym elementem projektu jest jego charakter naukowy i dydaktyczny. Wyzwaniem będzie opracowanie specyficznych metod i technik uprawy, przechowywania i przetwarzania surowców, opracowanie modelowych receptur, menu, technologii produkcji posiłków i organizacji pracy zgodnie z założeniami projektu.
W proces tworzenia jadłospisów oraz analizę wartości odżywczej posiłków będą zaangażowani studenci kierunków związanych z dietetyką i żywieniem człowieka. Stołówka stanie się tym samym przestrzenią zdobywania praktycznych kompetencji zawodowych w rzeczywistych warunkach funkcjonowania systemu żywienia zbiorowego. Praktyki w obiekcie będą mogli odbywać zarówno studenci kierunków związanych z żywnością i żywieniem, jak i ci z innych kierunków, poszukujący pracy i doświadczenia na rynku – zapowiada prof. Danuta Figurska-Ciura, kierownik projektu MENSA (z łac. stół).
Wspierać dobrostan studentów
W szerszej perspektywie celem projektu jest kształtowanie zdrowych nawyków żywieniowych wśród studentów, doktorantów i kadry akademickiej (również emerytowanej), przywrócenie regularnego spożywania posiłków dopasowanych do indywidualnych potrzeb, a w konsekwencji kształtowanie zdrowia publicznego poprzez zapobieganie chorobom cywilizacyjnym takim jak np. otyłość, cukrzyca, nowotwory i choroby układu krążenia.
Projekt wpisuje się w debatę o przyszłości systemów żywienia akademickiego w Polsce. W warunkach rosnących kosztów utrzymania studentów, wzrostu cen żywności oraz rosnącej świadomości zdrowotnej coraz większego znaczenia nabierają rozwiązania zapewniające dostęp do wartościowych posiłków w przystępnej cenie. Uczelnie stają się nie tylko miejscem kształcenia, ale także przestrzenią wspierania dobrostanu studentów, w tym ich bezpieczeństwa żywnościowego – podkreśla prof. Szymon Szewrański, prorektor ds. relacji społeczno-gospodarczych UPWr.
Uruchomienie prototypu modelowej stołówki akademickiej przewidywane jest na początku roku akademickiego 2026/2027.
MK, źródło: UPWr